Les Pêcheurs au Cap d'Antibes Beach Hôtel
« Cap d’Antibes: Jego, le retour »
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L’équipe des Pecheurs © Maurice Rougemont
C’est un Breton voyageur d’Est en Ouest, arrimé désormais au Sud. Natif de Constance dans le Bade-Wurtemberg, mais d’origine bretonne, avec un père né à Lorient, formé puis second de Michel Husser, en Alsace, au Cerf de Marlenheim, chef à la Clairière de la Petite Pierre, premier MOF en Alsace (!) en 2000, alors qu’il exerce à la modeste Cassolette de Schweighouse sur Moder, Philippe Jego se retrouve à Tokyo à la tête des fourneaux de la Tour d’Argent, puis file en Espagne dans un « resort » de la région de Cadix, découvre la Côte d’Azur à l’Impérial Garoupe, enfin intègre le groupe des Ferrante, prenant en main la cuisine des Pêcheurs, au Cap d’Antibes Beach Hotel.
Nous sommes à l’entrée du dit Cap, à la jonction de Juan-les-Pins, entre le port Gallice et le port des Croutons, avec sa plage, son hôtel moderne et contemporain, estampillé Relais & Châteaux. Le service, géré avec élégance par Angelo Gelpi, sait raconter les mets du jour et les idées du moment. Philippe Jego joue une partition ouvragée, riche, mais sérieuse et sans faiblesse.
Plats aux Pecheurs © Maurice Rougemont
Asperges vertes cuites et crues en salade (mais pourquoi les couper en quatre?), avec oeufs de caille mollet au caviar d’Aquitaine, vieux vinaigre balsamique sirupeux et Parmesan, saint pierre poêlé au sautoir en gremolata dagrumes et poulpe à la plancha, plus jolie brandade de petits pois, avec polenta au jus de carotte ou encore turbot taillé en tronçon, braisé à l’arête, tomate acidulée, raviole de ricotta et épinard et artichauts glacés et crémeux citron, sans omettre la noisette d’agneau en croûte d’herbes ou la côte de veau « grésillée » à l’huile de noisette relevée à la sarriette sont représentatifs de sa manière: sérieuse, ouvragée, parfois un peu trop…
Les desserts empruntent le ton de la légèreté et de la fraîcheur: « pompon » de framboise fourré d’un crémeux léger au citron avec son crumble de chocolat, sa glace yaourt au lait de bufflonne ou mille feuille d’ananas « tout crispy » mariné au basilic et citron vert avec chantilly à la noix de coco. Et les vins (clos du Bellet, Trévallon en 2001) jouent, avec un sommelier compétent, la carte de la qualité de haute volée dans la Provence nouvelle vague tout azimut.
Le service aux Pecheurs © Maurice Rougemont
