Mas Passion
« Mouans-Sartoux: le mas de Thomas »
Philippe Thomas chez lui © Maurice Rougemont
Soyons objectif: les gens de l’Est sont fortiches sur la côte ! Leur sérieux, leur rigueur, leur opiniâtreté, leur ardeur au travail fait merveille au pays du soleil. Il y eut jadis Christian Willer à Cannes au Martinez, il y a toujours Dominique le Stanc passé du Négresco à la Merenda, il y a Bertrand Schmitt, qui règne sur les cuisines du Majestic. Il y a encore le lorrain Sébastien Broda au Park 45, dans le cadre du Grand Hôtel sur la Croisette.
Foie gras et gâteaux chez Thomas © Maurice Rougemont
Voilà Philippe Thomas, natif de Barr dans le Bas Rhin, formé à la Winstub Arnold à Itterswiller, passé en Suisse à Zermatt, et aux Antilles à St Barth, revenu en France sur la Côte d’Azur, au Château St Martin à Vence avec son frère Daniel, puis au Moulin de Mougins de Roger Vergé, enfin au Palais de la Méditerranée avec le strasbourgeois Bruno Sohn auquel il a succédé. Il vient enfin de s’installer à son compte dans une ancienne maison de campagne – le Palais des Coq – dont il a fait « Mas … Passion ». Sa cuisine flirte avec ses racines, raconte la Provence de manière vive, solide, imagée.
Au jardin © Maurice Rougemont
Foie gras de canard rôti avec sa compotée de rhubarbe et fraise, sa salade de jeunes pousses, sorbet au balsamique, pissaladière de saint-jacques, avec son émulsion de jus de cuisson à l’huile d’olive avec sa salade de roquette, ses condiments Riviera, filet de bar sauvage cuit sur la peau, légumes printaniers en barigoule, jus de cuisson au basilic, sans omettre pour le côté terrien le mignon de veau aux asperges et morilles, comme entre Vosges et Rhin. En issue, on ne loupe pas la crème brûlée avec son tartare de fraise, le club au chocolat avec espuma à la fraise tagada ou encore la déclinaison de douceurs. Les gens de l’Est, on le sait, ont le bec sucré. Chez Philippe Thomas, les desserts sont choses sérieuses, le clafoutis à la framboise et le mini brownie accompagnent divinement le « café gourmand ». Que le gewurztraminer de chez JB Adam arrose de bien jolie façon.
