Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos

Le service du vin © GP

On vous en a parlé dès l’ouverture. On vous en reparle un an et quelques mois après, le temps d’avoir laissé Jean-Louis Nomicos s’installer dans le paysage gourmand parisien. L’ancien chef de Lasserre, qui fut aussi celui de la Grande Cascade, a glané une étoile ici, une assiette là, ouvrant tous les jours – c’est rare et c’est notable!-, jouant la carte du classique revu au goût du jour, avec fraîcheur et légèreté. Le service s’est peaufiné, enrichi, les choix de vins sont malicieux.

Parmesan, cresson, royale de foie gras © GP

Artichauts et calamars © GP

Asperges aux truffes © GP

Tenez, le menu du soir à 80 € (vin inclus) donne la mesure du bonhomme: il y a d’abord la royale de foie gras au parmesan et cresson en joli amuse gueule, puis l’artichaut en barigoule, avec ses encornets au basilic et zestes de bergamote (les encornets pourraient être un poil plus relevés), la brandade de morue à la truffe noire avec ses chips de pommes de terre, la selle d’agneau de lait joliment citronnée au condiment piquillo avec sa caponata de courgettes et aubergines: les racines méditerranéennes du gréco-marseillais Nomicos sont bien là, présentes avec charme et fraîcheur.

Brandade de morue © GP

Filet de boeuf au foie gras et raviole de carottes © GP

Selle d'agneau au citron et caponata © GP

Mais son goût des apprêts grands bourgeois, qui triomphent dans le menu au-dessus, dit de saison (à 120 €), méritent d’être redécouverts. Ils montrent, avec art et générosité,  sa belle nature d’orfèvre ciseleur. Ce que révèlent les asperges vertes aux truffes noires, oeuf poché et parmesan, comme les macaronis aux truffes noires, foie gras, parmesan et jus de veau (un grand plat, subtil et riche en goût, qui reste d’actualité dans les anciennes maisons de Nomicos, Lasserre et la Grande Cascade) ou encore le filet avec sa joue de boeuf Angus à la provençale, joliment revu en Rossini (avec son escalope de foie gras chaud) et ses ravioles de carottes un peu sucées.

Perles du Japon, vanille, ananas, citron © GP

On achève sur un dessert en fraîcheur (perles du Japon à la vanille de Tahiti avec ananas mariné et sorbet citron), en glissant que le choix de vins au verre (chardonnay de Savoie de Jean Perrier, syrah de Gaillard à Malleval) est malicieux et le service aux aguets dans une jolie salle revue contemporaine et gaie, signée Anne-Cécile Comar, pleine de tonus donne de la pêche à l’ensemble de la demeure.

Ambiance © GP