Maxan

Jean-Yves Guichard, Laurent Zajac, Serge Conquet © GP

On a connu les deux premiers – Laurent Zajac, le chef, Serge Conquet, l’homme de salle – au Maxan de la rue de Miromesnil. Voilà qu’ils ont déménagé leur enseigne à deux pas des Champs-Elysées, dans une rue discrète, où ils ouvriront une terrasse l’été. Ils se sont adjoint une vieille connaissance: Jean-Yves Guichard, formé jadis chez Faugeron, qui fut chef au château de la Jonchère à Bougival, puis longtemps chef et directeur du Quai Ouest à Saint-Cloud. Il relaye Serge, ancien de François Clerc à la Vieille Fontaine, au service de salle. Bref, les trois font une équipe soudée et rodée.

Morilles © GP

Tourteau © GP

Ancien lieutenant de Gérard Vié à Versailles au Trianon Palace et de chez Dutournier, Laurent connaît la musique, sait faire simple avec malice et léger avec générosité. On aime bien sa modestie devant le produit, son souci évident de s’effacer en douceur devant le (vrai) goût des choses: croquette de haddock sauce tartare, morilles fraîches en fine émulsion, chair de tourteau et purée d’avocat au piment d’Espelette. C’est frais, bien fait, sans bavure.

Croquettes de morue © GP

Supions poêlés en persillade © GP

Les supions poêlés en persillade ont du répondant, le poisson du jour (un thon rouge juste saisi façon steack saignant, bien dosé, chaud, fondant) est pile poil, comme la sole rôtie au beurre salé, taillée en aiguillette, flanquée d’une purée de pommes de terre écrasée à la fourchette. Trop simple? Mais c’est cette simplicité là qui enchante.

Thon © GP

Sole © GP

Les desserts (mangue, passion, coco façon île flottante ou sorbet compote de pommes, arlette et calvados ou enfin orange givrée au mirliton Grand Marnier meringué) constituent une divine surprise. Et, côté vins, la dame de Respide, second vin de château Respide-Médeville, majoritairement merlot, avec son nez flatteur, sa bouche ample, son air de vin de plaisir à prix raisonnable, constitue la belle affaire à saisir. On ajoute que si les prix à la carte y vont un peu fort, le menu bienvenu est servi midi et soir, que les portions sont largement copieuses et qu’un air de gaîté flotte sur la maison. Bref, voilà une demeure quasi neuve à suivre, surveiller et encourager.

Orange givrée et mirliton au Grand Marnier © GP