Chez Vong

Le maitre d’hôtel et les Vong © GP

Une idée pas si folle que ça: après trois jours d’immersion gourmande, visuelle et vitale à Pékin, retrouver les saveurs de Chine à Paris. Les « vraies » saveurs, devrais-je dire? En tout cas celle de toute la Chine vue du Sud. Natif de Macao,  issu d’une famille cantonaise, formé à la cuisine avec sa mère qui, elle-même, avait appris avec son père, Vai Kuan Vong est arrivé en France à l’âge de 19 ans. Il est parti se perfectionner en Suisse, à Genève et Neufchâtel, puis monte un restaurant aux Champs-Elysées avec son frère Vai Lam, imagine aux Halles, en 1980, une demeure sur le mode des maisons campagnardes et nobles du Sud de la Chine. Trente après, il est toujours là…

Dim Sum © GP

La maison est curieusement absente du Michelin. Ce qui l’empêche pas de drainer ici l’élite des gourmets avides de découvrir les meilleurs dim-sum de Paris, comme les raviolis poêlés à la shangaienne, le porc sucré à la cantonaise, le filet bœuf à la Sichuanaise, aux piments sucrés, le canard laqué à la pékinoise, avec la peau laquée, les galettes de riz, la sauce au soja, haricots jaunes et miel. Sans omettre des grands vins de tous les terroirs venant escorter en finesse une cuisine d’exception.

Ravioli du Nord © GP

Si les saveurs et les recettes sont chinoises pur cru, les produits, eux, viennent de l’hexagone et des meilleurs terroirs : un canard de Bretagne – plus gras que le Challans – est là pour le canard laqué, des saint jacques de la baie de Saint-Brieuc en saison pour les coquilles à l’impériale, mais aussi un poulet de Bresse qu’on propose ici laqué, à condition de le commander 24h à l’avance, sur le mode du canard pékinois. La salle sombre, avec sa décoration authentique, ses toiles de tuiles et ses bibelots anciens évoque une demeure  campagnarde des abords de Canton. Bref, on est là dans un exotisme bien tempéré. Et c’est bien la cuisine hors normes d’un expert des saveurs d’Asie qu’on vient ici quérir.

Bar de ligne façon Vong © GP

Je me souviens du festival « Gastronomy by the Bay » de San Francisco, où Vai Kuan Vong avait épaté le petit monde des gourmets nord américains avec d’incroyables crevettes craquantes, poêlées, servies avec du melon et de la pastèque. Ce midi, ce furent des « délices de crevettes », légèrement panées, mais demeurées vives sous une croûte façon beignet, avec du melon en guise d’accompagnement doux et présentées artistiquement. Après les fameux dim sum en panier vapeur et autre pomme d’amour à la pâte de crevette et de fruits de mer, sans omettre les raviolis du Nord en pâte de blé, et le bar de ligne façon Vong à la ciboule et sa sauce légère.

Le canard laqué © GP

Plus le canard laqué, avec sa peau craquante dans ses fines crêpes, sa sauce au soja, haricots jaune et miel, sa chair de canard émincé. Avec mon collègue du Parisien et compagnon de voyage de Pékin, nous avons trouvé que ce canard ci était plus fin, plus raffiné, que savoureux de chair comme de peau que celui dégusté dans la  capitale chinoise. Il y avait aussi, en accompagnement, un étonnant gewurztraminer 2004 Herrenweg 2004 signé Zind-Humbrecht dont la fraîcheur et la complexité aromatique se mariait parfaitement à cette cuisine savante.

La découpe du canard laqué © GP

Bref, il y a un grand chef chinois à Paris. Il s’appelle Vai Kuan Vong.