Mansouria

Fatema Hal © GP

Elle arrive de Washington, a fait un saut à New York, a disserté, à l’université, devant les étudiants américains, de la cuisine du lien et des saveurs du Maroc, de ces gestes patients qui tissent la fidélité et l’amitié entre des peuples divisés. Chez elle, Fatéma Hal se raconte. Et c’est comme si elle parlait d’Oujda, de Fez, du pays, d’une cuisine toujours en mouvement.

Salades © GP

Défilent alors les exquises salades, le zaalouk, la purée de fèves, les pois chiches, la tomate confite, les carottes à la fleur d’oranger, les fines briouates, la harira et la pastilla. Comme le délicat agneau aux aubergines les divers couscous, à l’orge, aux légumes à la mode fassi ou voilé, version sucrée salée, ou la mourouzia, cet agneau délicatement frotté de savants épices. Il sont vingt six en tout, mijotés avec patience, flanquée de sauce au miel, raisins secs, sésame en graines et amandes.

Harira © GP

Couscous fassi © GP

Ce plat de patience est à son image, doux, vif, éternel… On arrose le tout de Riad Jamil, issu de carignan, vif et délicat, ou d’Epycuria, issu de syrah, plus corsé. Des clients sont venus là de Bretagne et de Mayenne goûter à tous ces plats divins. Ils la congratulent, l’interrogent. Le Mansouria est bien qu’un restaurant. Comme un club ouvert, un lieu de partage.

Mourouzia © GP

Couscous medfoun © GP