Côté Rue

Un coup de coeur de notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost…

Benjamin et Sandrine Collombat © Alain Angenost

Mère institutrice, père sénateur qui lui a donné le goût des bonnes choses, école hôtelière de Toulon, passage aux Gorges de Pennafort chez Philippe Da Silva, stage de pâtisserie chez Yves Thuriès, un peu d’USA, d’Asie, le Logis du Guetteur, les Roches au Lavandou, puis second de Guy Martin au Grand Vefour,  enfin chef au Bijgaarden, le deux étoiles de Bruxelles et, enfin, aux Tresoms à Annecy: vous secouez le tout et vous obtenez Benjamin Collombat. Ce jeune chef au talent baroudeur, vient de poser ses valises dans le centre historique de la bonne ville de Draguignan où il a passé sa jeunesse.

Poireaux sauce gribiche © Alain Angenost

Il a repris avec bonheur une affaire dans une imposante maison bourgeoise classée, du XIXe siècle, y a fait de gros travaux d’embellissement. Un joli logo moderne sur la façade de pierres patinées, annonce le lieu, tout en discrétion. Passé une lourde porte de chêne, Sandrine, la maitresse de maison, vous accueille dans deux petites salles au décor moderne, mais feutré, avec cuisine apparente. Benjamin n’a pas son pareil pour créer sur sa carte, d’exquises compositions printanières où le bon produit naturel dans la saisonnalité et la proximité, cuisiné sous vide et à basse température, est respecté dans ses qualités gustatives.

Tartare de boeuf © Alain Angenost

Le tartare de bœuf, vinaigrette yuzu, chutney de courge à la cardamome, le poireau en sauce gribiche, royale de pommes de terre au persil, croquettes d’ail, la st jacques en carpaccio, condiments et copeaux de légumes, la daurade servie sur l’idée d’un couscous, la volaille au citron confit, rouleaux de printemps aux condiments, jus volaille au gingembre, voila une cuisine contemporaine sincère. La banane, sur l’idée d’un snickers, sorbet banane et la pomme en éclair façon Côté Rue, glace pomme Tatin, ne feront pas regretter le péché de gourmandise.

Carpaccio de saint-jacques © Alain Angenost

Il se limite 25 couverts, réalise du travail d’artiste et d’artisan. Aurélie, sa sommelière, gère avec intelligence la carte des vins vouée aux crus de qualité  et propose à ceux qui veulent repartir avec leur bouteille entamée, un emballage maison, une très bonne initiative, encore rare en France, mais très présente dans les pays anglo-saxons. Draguignan est heureuse, la gastronomie est de retour, Benjamin sait où il va, il croit en sa bonne étoile et la mérite.

Pomme en éclair © Alain Angenost