La Bauhinia au Shangri-La

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Finalement, le Michelin 2012 aura réussi à nous étonner au Shangri-La, accordant d’entrée deux étoiles (méritées) l’Abeille et une (sujette à caution) au Shang-Palace, en oubliant la belle table franco-asiate de la Bauhinia. Celle-ci ne se contente pas d’offrir tous les jours une cuisine de grande classe, mais vient de créer une formule brunch qui la classe en tête du genre à Paris.

Oeuf Benedict aux truffes © GP

Bien sûr, les tarifs ne font rire personne. Mais nous sommes là dans un palace de grande classe qui a gardé ses aises, jouant la qualité au « top » à tous les niveaux, aussi bien dans les vins d’accompagnement qu’il propose (chambolle musigny 2009 de François Feuillet, Château Citran 2005), que dans les plats qui enrichissent les buffets maison. Veille sur la demeure le jeune Baptiste Peupion, élevé dans l’écurie Ducasse, et qu’on connut aux tous débuts de Rech avenue des Ternes.

Entrecote facon sandwich © GP

Ici, au programme, dans le cadre feutré en vert avec des notes de rouge, imaginé par Pierre-Yves Rochon, très Marie-Chantal chez les Malais, du bon, du très bon, de l’excellent: salades de boeuf thaï, de papaye et de crevettes à la malaise,  de pamplemousse et crevettes façon thaï (Yam Som O), makis de concombre et avocat ou avocat et saumon, verrines de soupe de cresson, de guacamole à la crème de wasabi (un peu riche), de gaspacho de betteraves ou de royale de foie gras avec pommes granny. Puis le splendide oeuf Benedict aux truffes, mais aussi l’exquise entrecôte Black Angus avec son tartare « façon sandwich », qui fait le plus exquis des burgers, flanqué de divines frites façon pommes soufflées et du pomme purée écrasée à la ciboulette.

Sole Berlada © GP

Et encore, côté interprétation malaise, une sole Berlada, farcie d’une sauce au piment rouge, gingembre, oignon, ail, citron vert, concombre cacahuète, avec son riz parfumé à la noix de coco cuit en feuille de bananier et son tempura d’oignons à la coriandre, brocoli, crevettes, exceptionnelle de goût, de fermeté et de fraîcheur. Et, sur le même mode, un poulet Rendang avec sa sauce noix de coco-citronnelle, fluide, épicée, savante, qui laisse intact le goût net au produit d’exception qu’elle accompagne. Plus un riz biryani aux raisins, amandes parfumées à la cannelle, cardamome et badiane dont on ferait bien son ordinaire…

Poulet Rendang © GP

On y ajoute, in fine, les desserts à l’ancienne recréés avec science et malice par l’expert maison, François Perret: flan parisien à la vanille, baba au rhum avec sa crème ultra légère, amusante tarte tiramisu, tarte et mousse au chocolat, tarte normande, tarte Bourdaloue aux poire amandine, cannelés, cookies, riz au lait à la mangue et j’en oublie! Bref, ce brunch de luxe vaut assurément la découverte, le voyage et la dégustation.

Buffet de desserts © GP