Aux Abats de la Villette

Jérôme Guyot © Maurice Rougemont

Les Kermene avait rendu célèbre ce bel étal canaille du bout de Paris. Frédéric Valade l’a racheté, veillant avec le même doigté sur la triperie la plus fringante de l’Est de Paris. Ris veau ou d’agneau, langue, tête roulée, foie de veau sont de première fraîcheur. On y ajoute l’onglet d’Irlande (de veau ou de bœuf) qui jouxte le cheval en steak haché et rosbif. Les bons conseils de Jérôme Guyot, qui accueille avec le sourire, raconte l’histoire de chaque morceau avec science, sont en prime.