La Bouitte
« St Martin de Belleville: les Meilleur de Savoie »
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Leur village n’est pas une star. Leur vallée ? Elle est la moins fortunée des fameuses « Trois Vallées » qui se partagent l’un des plus beaux domaines skiables du monde. Certes, Saint-Martin-de-Belleville, en son hameau de St Marcel, ce n’est ni Courchevel, ni Méribel, ni Megève, ni Val d’Isère, ni même la toute voisine « Val Tho ».
Mais il y a la Bouitte, et l’on vient de partout, désormais, découvrir sa perle gourmande, deux fois étoilée, tenue avec maestria par René et Maxime Meilleur. Ce duo père/fils, hors du commun, est, en effet, le tandem le plus pointu de la cuisine savoyarde nouvelle vague.
Le premier, fils de paysan et ébéniste, fut plongeur au VVF des Menuires, travaillant toujours le bois avec art, devenu un autodidacte des fourneaux surdoué. Le second fut champion de biathlon, stagiaire en pâtisserie chez Lenôtre, avant de rallier papa en cuisine. Tous deux peaufinent leur domaine au fil des ans, embellissent les chambres et suites boisées façon chalet, agrandissent leur salle à manger, doublent la capacité de leur cuisine, mais ne travaillent que le « top » de la qualité alpine et ne servent pas plus de 50 couverts.
On vient désormais du monde entier – et du meilleur monde ! – découvrir la perche juste raidie, qui tient du miracle, avec sa queue redressée, dans son bouillon de blettes : un pur chef d’œuvre ! Comme les grenouilles meunière flanquées de pignons de pins en risotto. Ou encore le fabuleux ris de veau au goût fumé qui apparaît avec son cône façon cheminée… Du travail d’artiste ciseleur.
Bien sûr, les Meilleur peuvent jouer le gadget, avec des escargots flanqués d’une « crème sans crème », de perles d’œuf, d’une drôle de gelée. Ou encore une féra quasi crue, panée d’une fine feuille croustillante. sans omettre la « cigarette russe », cette pâtisserie tournée en accompagnement de raifort, avec le ris de veau sus-cité. Mais ces deux Savoyards malins, malicieux, autant qu’enracinés, jamais roublards, ni hâbleurs, retombent toujours sur leurs pattes.
Les témoins de leur talent ne manquent guère. La belle pièce d’agneau – selle et rognon- parfumée à la truffe, comme leurs légers desserts (mandarine confite, caramel light, pomme en infusion) font des moments virtuoses. Sur lequel le savant sommelier Florent Cousin, souriant sosie de Bourvil, oenologue pertinent, commentateur disert, imagine les meilleurs crus de la Savoie nouvelle vague pour accompagner ces mets splendides pour rois paysans venus ici se faire fête en hobereaux gourmands.
Deux exemples de repas à la Bouitte, ce lieu magique, où chaque repas est une fête de l’oeil, autant que du goût?
Le premier avec:
Escargots
Poêlés, crème sans crème au goût de sous-bois, jambon cru, perles d’œufs d’escargots.
Filet de Féra
Du Léman, pané d’une feuille de pain croustillante, Coulis épaissi de betterave Chioggia, bœuf séché.
Ris de veau
Glacé, pomme de terre Agria,” cigarette russe ” au raifort, fumée de chêne.
Caramel‟” light ”
En déclinaison, croustillant, biscuit moelleux, coulis, mousse, sorbet thym citron.
Plus les vins:
Schiste 2005 Domaine de l’Ardoisière – Brice Omont
Arbin mondeuse La Brova 2007 Louis Magnin
Le second avec:
Perche d’eau douce
Juste raidie, entremet et bouillon de blettes gourmandes.
Cuisses de grenouilles
Décortiquées, cuisson meunière, ail noirci, pignons de pin cuits ”façon risotto ”, essence de persil plat émulsionnée.
Pièce d’agneau (selle et rognon)
Au four, salsifis en bâtonnets, chips, légère infusion à la truffe.
Peau de mandarine Mikan
Confite, gonflée à la chantilly, sablé breton, glace de flan aux oeufs.
Et les vins:
Roussette de Savoie La Marété 2008 François Carrel
Chignin Bergeron Grand Orgue 2002 Louis Magnin
Mondeuse 2009 Cuvée Guillaume Charles du Domaine Bouvet
Saint Joseph 2009. Jean Louis Chave
Chignin Bergeron Cuvée Alexandra 2006 Jean Pierre et Jean François Quénard
Mise en Bouche :
Soupe à l’Oignon, Crème de foie Gras aux cheveux d’ange, Fondue de Savoie aérienne.
Pré- dessert :
Eau de Bois de Bouleau, Pomme Fuji Croquante
Eau de Pomme Golden, Mousse Gentiane.
Mignardises :
Biscuit Rond (à la fécule de pomme de terre, façon gâteau de Savoie, qui est leur version du macaron à eux): arôme selon l’humeur des chefs
