Braisenville
« Braisenville (Paris 9e): l’expérience du moment »
Ambiance © GP
Il y a le coin comptoir, les tables hautes à l’entrée, la salle rouge au fond, les banquettes et chaises design, grillagées, entre les deux. Bref, c’est un lieu. On ne reconnaît plus guère ce qui fut jadis le Quercy puis l’Art des Choix. Une jeune équipe, Karim Habibi et Philippe Baranès, a bouleversé le style de la maison il y a quelques mois, inventé un nouveau concept entre rôtisserie, bar à tapas, QG de copains. Le chef Romuald Sanfourche, natif de Bordeaux, passé trois ans à Londres, notamment au Club Gascon de Pascal Aussignac, pratique une cuisine dans le vent, très fusionnante. Hier c’était sur le mode franco-nippon. Ce soir latino-sud américain, virevoltant et frais.
Ceviche © GP
Trevise © GP
On choisit là trois assiettes de « raciones » dont on fait son miel: céviche de merlu et patate douce plus leche de tigre, flamme grillée (trévise d’hiver) avec ricotta sèche, émulsion chaude rattes de Touquet aux pleurotes, chanterelles et cresson. Ou encore cuit/cuit de maquereau et olives violettes, encornets, mangue et butternut, huîtres de Marennes-Oléron et salade carmine: c’est bien vu, frais, iodé et végétal, épicé et léger.
Foie gras chaud, pickles, raisins © GP
Maquereau © GP
Il y a aussi la côte de boeuf Black Angus d’Aberdeen, issue de la rôtissoire, le foie gras aux pickles de topinambours et raisins, les fromages affinés et quelques frais desserts, pointus de goût: ganache au chocolat, praliné et nougatine craquante au sésame ou fruits grillés (papaye, ananas, mangue, banane) avec glace banane yaourt yuzu. Bref, cela déménage. Et le crozes hermitage d’Emmanuel Darnaud accompagne le tout avec caractère.
Ganache et nougatine © GP
Comme une expérience à tenter. L’ambiance est jeune, gaie, bouillante. Seul hic: le bruit. Mais on s’y fait…
Le menu dans la rue © GP
A chaque fois, c’est un plaisir gustatif renouvelé. La carte change souvent et le choix des raciones est toujours une étape difficile : on a envie de tout goûter ! Félicitations pour ce concept et la qualité de ce restaurant.