Frédéric Simonin

Frédéric Simonin en cuisine © GP

On vous a parlé à ses débuts. Il fut le chef de l’année du Pudlo 2011. Frédéric Simonin continue, dans la discrétion. Cet ancien de Ledoyen, au temps de Ghislaine Arabian, formé au Meurice puis au Taillevent, reprit à son nom la table de cette dernière avenue Bugeaud, puis se mit au service de Joël Robuchon à Paris et à Londres. Il sait tout faire, joue à la fois le classique et le moderne. Magnifie le produit de luxe avec habileté, subtilité, délicatesse. Faisant rendre à des airs connus un son autre.

Salon d’entree © GP

Bref, il faut faire confiance au bon élève Simonin devenu un maître. Certes, le décor feutré, genre lounge dans les tons noirs, intimide, le service balbutie parfois à l’accueil, les prix à la carte y vont fort. Mais il y a là un excellent menu d’introduction au déjeuner. Et tout ce qui est ici proposé vaut le détour, la dégustation, la réflexion, jouant entre bel esprit et plaisir absolu. Finesse et légèreté confondues.

Oursins © GP

Tourteau © GP

Des exemples? La robuchonnienne royale de foie gras au porto en amuse gueule, le tourteau en gelée acidulée à l’avocat, les oursins dans une gelée iodée sur une crème parfumée au fenouil sauvage, la tarte friande de légumes confits et croquants en fine croûte parfumée à l’huile d’olive et au cumin. Puis la sole bien ferme, en tronçon, laquée au beurre de homard avec sucs d’écrevisses perlés, ravioles de Daïkon parfumés de galanga ou le ris de veau à la fregola sarde au goût d’une carbonara, son jus léger au vin d’Arbois. Des coups de maître.

Sole laquée au beurre de homard © GP

Ris de veau et fregula © GP

Auxquels s’ajoute de jolis vins (comme le magnifique St Joseph cuvée du Papy de Stéphane Montez en 2009 au nez éclatant et à la bouche suave, à 75 €) et des desserts pleins d’envolée. Mousse légère au chocolat Nyangbo dite « Payachoco », avec sorbet cacao aux biscuits Oreo, orange en tendre gelée safranée avec sa crème de noisettes caramélisées, baba au rhum ambré et chantilly à la vanille de Tahiti. Bref, une symphonie gourmande douce et fine, comme un récital sans fausse note. A goûter, à contempler.

Chocolat © GP

Baba © GP