Consortium et musée du Jambon de Bayonne

Séchoir de jambon de Bayonne © GP

Comme chacun ne le sait pas, le jambon de Bayonne n’est pas fait à Bayonne. Mais dans les grands environs de ce port où se faisait son embarquement vers d’autres territoires… Au départ, une légende : celle de Gaston Phébus, comte de Foix, qui blesse un sanglier qu’on découvre des mois plus tard dans un parfait état de conservation. Explication : il était tombé dans une source d’eau salée de Saliès-de-Béarn. D’où la notoriété de la salaison du bassin de l’Adour.

Les jambons d’Orthez, de Lahontan ou de Garros, séchés et affinés dans ces parages doucement ventés, sont expédiés dans le monde entier depuis le grand port basque. Ils deviennent le « jambon de Bayonne » que consomment Jeanne d’Albret et son fils, le futur Henri IV, dans leur château de Pau, puis Louis XIV, lors de son mariage avec l’infante d’Espagne à St Jean de Luz.

Depuis 1998, le jambon de Bayonne bénéficie d’une IGP. Si les porcs doivent être élevés dans le Sud Ouest (entre Aquitaine, Midi-Pyrénées et Poitou-Charentes), la zone de salaison et d’affinage ne concerne que le bassin de l’Adour balayé par le foehn. Le jambon est frotté au sel sec, suspendu en salle de repos, séché et affiné sept à dix mois – les gros requièrent un an. Soumis au jugement des maîtres affineurs avant d’obtenir le sceau « Bayonne », la Lauburu ou croix basque, il est frotté au poivre ou au piment d’Espelette. Offrant un produit au caractère enraciné.

Je vous écris  des parages d’Arzacq, où Bertrand Ecomard, qui est le secrétaire général du Syndicat du Jambon de Bayonne, conte avec une faconde savante l’histoire du jambon, sa technique préservée à travers les âges, modernisée, démocratisée. Nous sommes à la station PYRAGENA (Pyrénées Adour Génie Alimentaire ) avec un petit groupe de gourmands, journalistes curieux, qui avons chacun, massé notre jambon, jusqu’au sang, puis salé au sel sec, avant de l’entreposer et d’y mettre nos noms. Dans un an, le dit jambon sera fin prêt à être dégusté

En attendant, avec un petit Cabiros doux, issu de petit Manseng, nous avons dégusté un jambon à la belle texture, sans doute un poil trop salé. Mais c’est le prix de la conservation adéquate. Et la saveur de ce « gigot de porc » bien élevé semble ainsi rehaussée. Joseline Rigot, qui râle toujours – c’est sa spécialité – veut goûter aussi les saucissons locaux, le sec, qui ne l’est pas trop, le chorizo qui n’est pas trop pimenté, l’andouille, un brin poivrée. Avec Joseph, qui comme moi est venu d’Alsace et de Lorraine en Béarn, nous faisons démentir l’adage de Kipling selon lequel « l’Est et l’Ouest – mais lui voulait dire l’Orient et l’Occident – ne se rencontrent jamais« .