L'Atelier des Saveurs - Francis Scordel

Alain Angenost, notre correspondant de la côte, a redécouvert Francis Scordel, qui fut le chef et l’animateur du Mas d’Artigny à St-Paul-de-Vence. Suivons-le, tout près, dans son Atelier de la Colle-sur-Loup.

Lutz Auerbach et Francis Scordel © Alain Angenost

Après la vente du Mas d’Artigny à Saint-Paul-de-Vence, qui fut l’un des fleurons du groupe Traversac, Francis Scordel, qui y grandit (son oncle Jean-Claude le dirigea durant 25 ans), y fut commis de cuisine, puis chef de partie, enfin chef tout court à partir de 1996, a choisi de se bâtir un petit chez soi. Avec son vieux complice, Lutz Auerbach, qui fut directeur de la restauration du Mas, il a créé sa table propre. Une salle et une terrasse d’une vingtaine de places, au cœur du village pittoresque de La-Colle-Sur-Loup, à 5 mn de St-Paul-de-Vence, voilà ce qu’il souhaitait pour pouvoir faire du sur mesure.

Quenelle d'encornet à l'encre de seiche © Alain Angenost

Cette bête à concours, bardée de titres et médailles, a tout appris auprès de grands « pros » tels Jean-André Charial à Baumanière, Gérard Boyer aux Crayères à Reims ou encore à l’Hostellerie Bérard à la Cadière d’Azur. Il est avant tout d’une grande sensibilité et ça se ressent dans sa cuisine, parsemée de fleurs, faite comme il le glisse: « avec des produits coup de cœur, d’un jour ou de toujours ». Chaque milieu de semaine, la carte change, selon le marché et l’humeur de Francis, qui à la Provence « sur le bout de la langue ».

Croustillant de viandes aux épices © Alain Angenost

De sa cuisine miniature, il envoie vite et bien, le crémeux froid de brocolis à la chair de tourteau, avec moules et perles croustillantes, le risotto Carnaroli au beurre d’herbes et pitacou de citron de Menton, la quenelle d’encornet à l’encre de seiche au jus de crustacé, le croustillant d’effiloché de viandes aux épices douces, avec son bouquet de roquette en vinaigre de fruit à coque ou encore la classique paupiette de veau farcie à l’ancienne flanquée d’une purée de pois cassés à l’huile d’olive et de chips de légume. Un original beignet de pomme de terre sauce chocolat précède, en avant dessert, les palets croustillants à la crème rouge, cubes de jus de fraises et riz soufflé au chocolat. Bref, du travail ciselé avec minutie.

Papupiette de veau farcie à l'ancienne © Alain Angenost

En fin de service, le regard du chef, champenois d’origine contrôlée, pétille, quand les assiettes reviennent vides et les commentaires bienveillants. En voilà un qui a le sens des valeurs justes comme celui des saveurs vraies.

Palets croustillants à la crème rouge © Alain Angenost