Au Trou Gascon

Claude Tessier © GP

C’est la première maison d’Alain Dutournier, présent là depuis 1973. Elle est dirigée par Claude Tessier, en salle depuis… 1975. Autant dire que la continuité règne ici avec maestria. Le jeune Thibault Sombardier, passé au Meurice et au Carré des Feuillants, veille nouvellement sur les fourneaux, exécute avec maestria les classiques revus chics du maître. Merveilleux jambon des Landes, foie gras ou confit de canard (superbe, à la fois moelleux et croustillant) sont au rendez-vous. Mais le répertoire se renouvelle.

Chipirons fourres de ris de veau © GP

Crabe royal, feuilles de chou, spéciales d’Arcachon © GP

Une cuisine à la fois de mijotage, de jolis farcis et de cuissons douces: voilà ce qui est ici proposé avec aisance. Bref, une cuisine de Chalosse à la fois fraîche et saisonnière, mais tout à la fois longuement mûrie. Dont témoignent le pâté en croûte au foie gras de canard pistaché avec sa rémoulade de champignons, ses quelques fruits en aigre-doux, les chipirons farcis d’un haché menu de ris et pied de veau, avec sa croustille condimentée, ses champignons ou les escalopes de foie gras poêlées au coing confit.

Pate en croûte de foie gras pistache © GP

Saint jacques crues aux truffes © GP

Il y a aussi le grand air de l’océan marié à la terre proche, à travers les saint jacques crues émincées avec sa truffe noire généreusement râpée sur son sabayon de pommes charlottes tiédes, le crabe royale en feuille de chou tendre, ses spéciales d’Arcachon en infusion d’agrumes, les tronçons de gros merlu à la plaque avec son jus de coquillages, ses ravioles noires de topinambours ou encore le filet de lotte cuit au plat avec ses jeunes poireaux en civet aux pruneaux et lardons.

Lotte et poireaux en civet © GP

Merlu et ravioles noires de topinambours © GP

C’est vif, ludique, iodé. Il y a encore les morceaux de bravoure carnassiers, rustiques et régionaux: confit splendide avec ses pommes béarnaise, fameux cassoulet, pigeon fermier avec son chou rave en carbonara, plus ce morceau de bravoure sur le thème de l’agneau unissant le quartier d’agneau de lait, l’épaule confite, le ris d’agneau, les macaronis gratinés et farcis aux bolets, les carottes forestières: superbe!

Quartier d’agneau de lait et macaronis © GP

Canard confit de Chalosse © GP

Les fromages font accomplir un tour dans les Pyrénées via le Quercy avec ses cabécous fermiers et le brebis de la vallée d’Ossau. Mais il ne font pas faire l’impasse sur les desserts. Où l’on retrouve le fameux russe pistaché, sa glace, ses baies rouges en gelée au guignolet, sans omettre la toutière landaise, chaude et croustillante, sa glace caramel au beurre salé. Ce joli voyage en Gascogne qui se déroule près de la place Daumesnil dans un bistrot à l’ancienne modernisé vaut bien le dépaysement d’un ticket de métro. La carte des vins (joli jurançon du Clos Urolat ou du domaine Jolys, superbe château la Bécasse 2007) et le grand choix d’armagnac ajoutent au bonheur d’être là. Grâce à Alain Dutournier, les Landes gitent bien près de la porte Dorée.

Tourtière et glace caramel © GP