Le Sauvage

Antoine Bertho, Marie Sauvage, Quentin Domange © GP

C’est beau, jeune, propre, coloré, net sur lui. Ce fut jadis un bistrot de quartier années 1950 (Au Fin Bec), c’est devenu la table en vogue, presque cachée du quartier St Augustin. La salle, décorée BCBG par l’architecte d’intérieur Stéphane Poux, dans les tons rose/rouge, a son charme. La carte des vins, propose de grands crus (gevrey-chambertin de Machard de Gramont, volnay premier cru de Potel) à prix d’amis (50 € pour les sus-nommés). Le service sourit, sait se montrer prompt et agile (à défaut d’être totalement « pro » – on en reparlera): bref, il y a tout ou presque pour faire un succès de quartier.

Croustillant de thon © GP

Crème de lentilles au foie gras © GP

Aux commandes des fourneaux, deux petits jeunes, anciens de l’école Robuchon, Antoine Bertho, breton du Morbihan, et son adjoint Quentin Domange. Ce qu’ils produisent est clair et net: crème de lentilles à l’émulsion de foie gras (qu’on oublie de vous servir alors que le carafon qui contient le velouté est brûlant), croustillant de ventrèche de thon au nori et wasabi, coquilles saint-jacques d’Erquy poêlées, sauce ciboulette, gingembre et risotto de blé ou encore pavé de cabillaud poché au lait de coco et vapeurs de légumes à la thaï (pour lequel on oublie de vous donner une cuiller…).

Saint-jacques et risotto de blé © GP

Pavé de cabillaud poché au lait de coco © GP

On ajoute les jolis accompagnements, genre risotto de quinoa au parmesan, endives braisées à l’orange, gratin de courgettes, au basilic. Les desserts maison ne sont pas mal (tarte fine aux pommes, caramel au coeur salé et glace « Byzance », cheese cake bien vu avec glace matcha, mais aussi un inutile « coulis » – en fait un émincé – de litchi). Ils sont complétés par quelques créations séduisantes de la Pâtisserie des Rêves (aérien Paris-Brest, Saint-Honoré si joliment vanillé).

Cheese cake et coulis de litchi © GP

Aux commandes du lieu: Marie Sauvage, qui fut attachée de presse dans une vie antérieure, et son associé Julien Weydert, qui possèdent aussi ensemble le voisin 154 Haussmann. A voir, revoir, encourager.

Le decor © GP