Les Papilles Insolites

Le bistrot star du moment à Pau? Celui de Jean-Pascal Revol. Ex-sommelier de Vergé, Troisgros, Guérard, des Caves Taillevent, natif de St Etienne, il a transformé un salon de thé en salle de café de campagne. Le lieu, avec mobilier de récup’, parquet brut, tables en bois, bar en formica, plus enseigne vigneronne, a l’allure d’un bistrot d’hier et d’aujourd’hui. Revol, qui a de faux airs de Valentin le Désossé,  ne propose pas de carte de vins, mais « la » bouteille « nature » du moment : un bourgogne blanc cultivé à St Romain par Jean-Marie Berrux de Meursault, un Touraine les Gruches, de Gérard Marula à Thizay, qui accompagnera à merveille les mets du moment.

La cuisine ? Elle est réalisée au petit point par Hiroyuki Shinjo, jeune Nippon formé à Paris chez Senderens, Dutournier au Carré des Feuillants, enfin au Stella Maris, chez son compatriote Tateru Yoshino où il a rencontré son épouse et désormais pâtissière de la maison, la jolie Ayumi. Le menu du marché est un cadeau, qui propose, par exemple, l’écrasée de pomme de terre Agria au brebis chaud et sarasson (fromage blanc aux herbes), le merlu de ligne aux légumes étuvés et émulsion de safran, enfin  le chou farci de crème diplomate aux fruits frais.

A la carte, proposée sur ardoise, le carpaccio de bar au wakamé ou le foie gras poêlé au dashi (bouillon de bonite séchée) au miso blanc peuvent précéder le lieu jaune aux encornets, tomates, olives et piqiuillos ou la volaille landaise en cocotte aux endives de Meillon. Et, en issue, on hésite entre mont-blanc au potimarron et Tatin de Granny au poivre cubébé, crumble et crème vanille. Voilà de l’or en barre et des saveurs justes qui donnent du bonheur au moindre coût !