Le Lion d’Or

Jean-Paul Barbier, le p’tit roi d’Or © MR

C’est un aubergiste à l’ancienne sur une route éternelle. Sur la route du Médoc, précisément et juste après Margaux, le village d’Arcins figure une perle champêtre sur le chemin qui mène vers le Nord. Peu avant Pauillac et Saint-Julien, non loin de Moulis et Listrac, la maison sur la droite avec ses murs blancs, ses volets jaunes, sa belle enseigne accueille avec naturel. « Jean-Paul Barbier cuisinier », dit la carte de visite de la maison.

Le grenier médocain © Maurice Rougemont

De fait, nous sommes chez un aubergiste à l’ancienne, un cuisinier qui reçoit, comme dans les Trois Mousquetaires d’Aexandre Dumas, avec sa bonhomie naturelle, sa bouille ronde, mais pas trop (« mon meilleur profil, dit-il lui-même, c’est de  face« ), sa moustache, son sourire malicieux, il est la franchise incarnée, la générosité faite homme, une sorte de plaisir de raconter qui tourne à la boulimie franche.

Chèvre frais « très doux » © Maurice Rougemont

Cette maison où il vous accueille est celle de ses parents, celle où il est né, celle où sa grande tante par alliance fut une cuisinière fameuse dans les années 1920. Jean-Paul a retrouvé la tradition, rouvrant la demeure aux autres. Formé jadis à la Gironde à Bordeaux et à la Coupole à Paris, il est, depuis trois décennies, « le bistrot » préféré des  châtelains médocains. Ils sont là, tous, ou presque, chacun à sa table, les propriétaires de grands crus, qui possèdent leurs casiers où ils entreposent leurs bouteilles.

Le jambon © Maurice Rougemont

Corinne Mentzelopoulos de Château Margaux ou Jean-Michel Cazes de Lynch-Bages, mais aussi ceux de tout  côté, les Boivert des Ormes Sorbet, les Delon de Léoville-Las Cases,sans omettre ceux de Branaire-Ducru, Lamarque, Latour et tant d’autres, qu’on oublie, sont ici chez eux. Jean-Paul a un bon mot pour chacun, sait placer les uns et les autres où il faut, ne pas commettre d’impair, sachant ceux qui sont brouillés depuis lustres, ayant même oublié le motif de leur querelle.

Pièce de bœuf persillée aux échalotes © Maurice Rougemont

« Pour être médocain, il faut trois étages de cercueils dans le caveau », glisse-t-il en riant, accueillant avec la même chaleur l’hôte de passage et de hasard (mais y-a-t-il du hasard à Arcins ?) que le châtelain le plus titré au classement de 1855. Et lorsqu’il s’agit de nourrir les uns et les autres, le bonhomme Barbier s’y entend à merveille pour faire simple avec des grâces de paysan en bottes de cuir.

Les fameuses pommes de terre © Maurice Rougemont

Une simple entrée ? La tête de veau servie chaude, avec sa sauce ravigote, les filets de sardines marinées au basilic ou encore l’assiette du pays médocain avec le grenier (qui est l’andouille locale à base de panse farcie et poivrée) ou encore le chèvre fais « très doux » encore chaud sur son lit de salades… Que des choses (presque) légères avant d’aborder aux plats roboratifs qui peuvent être, selon la saison, les saint jacques poêlées servies avec un risotto et un beurre blanc, le foie de veau au vinaigre, la palombe fraîche entière rôtie avec son escalope de foie de canard, sans omettre l’emblématique lièvre à la royale, avec des bêtes chassées en Angleterre et rapatriées au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité.

Les saint-jacques au beurre blanc © Maurice Rougemont

Le morceau de roi ici ? Une belle pièce de bœuf persillée servie saignante aux échalotes pour deux personnes. On oublie pas, au passage, le jambon sec coupé sur l’os, ou le même sur un petit toast moutardé en amuse-gueule. Le solide, ici, l’est vraiment. Et la générosité du lieu, comme du bonhomme Barbier, se retrouve dans des assiettes qui ne permettent de ne pas repartir avec la faim.

Croustillant d’aspic de pommes à la crème au calvados © MR

Mais les desserts, qui ont le goût d’enfance, comme souvent dans les auberges de bonne compagnie, ont fort belle mine. Ainsi, les cannelés maison, la crème brûlée au rhum Bardinet, le café liégeois ou le croustillant feuilleté d’aspic de pommes à la crème au calvados. Bref, que du bonheur sans la ruine. Et le privilège d’être ici à la table des grands du vin qui font rêver le monde entier, servi par un aubergiste qui a su garder les civilités d’un autre temps.

Jean-Paul Barbier à la dégustation © Maurice Rougemont