Les Confins des Sens
« Les Confins des Sens: le trio de coeur du Grand Bornand »
Ils sont trois, Jean-Sébastien Faber et Anthony Burricand, les deux chefs, plus Benoît Touchard, l’homme de salle, à s’être ligués, liés comme les doigts de la main, au rez de chaussée d’une demeure années 1970, à l’orée du beau village savoyard du Grand Bornand. La vallée de Thônes est là en voisine. Le reblochon se fabrique dans les fermes. Deux mille habitants vivent ici toute l’année et autant de vaches de race Abondance ou Tarine.
Nos trois jeunes gens qui s’étaient rencontrés au Belvèdère puis au Contre-Sens à Annecy ont créé là un lieu à part, proposant leur cuisine qui respire l’air des montagnes proches, joue les alliances de saveurs à l’air libre. La fondue savoyarde ? Elle est offerte en mini- portion et amuse gueule, sur un pic, à la fois glacée et mousseuse. La petite pizza? Elle marie jambon et fromage de Savoie, proposée reconstituée. Comme la « fausse » tartiflette avec son sorbet oignon rouge, sa mousse de reblochon fermier et ses chips en deux couleurs.
Si vous n’avez pas compris après cela que vous êtes en Savoie, alors tant pis pour vous. La soupe de foie gras frais au muscat avec son cromesquis sur compotée d’oignons confits au vin en rapproche encore. Si le sushi de thon rouge – pas très écolo – en habit de jambon fumé en éloigne. Il y aura ensuite la rillette moelleuse de féra du Léman cuite à basse température avec sa crème de gentiane, puis la potée de saint jacques au chou et diots (la saucisse d’ici, enfin l’estouffade de joues de caïon (le civet de porc, ici proposé en cocotte Staub) et sa mousse de pomme de terre.
Ces mets d’évidence, servis en une brève symphonie de saveurs, qui jamais ne pèse, s’escortent de desserts fins et vifs, imaginés par Jean-Sébastien qui travailla jadis au Buerehiesel à Strasbourg et, comme pâtissier, au Vivarois à Paris du temps du génial Claude Peyrot. Galette tiède chocolat/cèpe, mille-feuille et chips de pomme avec son écume de pomme et son sorbet à la pomme des Villards ou encore tube craquant aux deux chocolats avec soupe tiède au chocolat et coulis de passion parlent d’or. Place encore à la Savoie avec le chignin bergeron d’Adrien Berlioz et la mondeuse de Philippe Grisard. Voilà bien une adresse neuve et séductrice de la Savoie en train de se faire. A visiter pour s’étonner.
Nous sommes allés manger la semaine dernière.C’est la deuxième fois. Je confirme l’impression: rien à dire sur la cuisine :on est émerveillé par les associations.Par contre l’accueil est reche, des manques de politesse, le serveur débarrasse alors qu’un des convives n’a pas fini de manger. En un mot au service, une impression de condescendance vis à vis du client. Un peu d’humilité ferait du bien à cette maison.
Nous avons déjeuné ce midi au Confins des sens : Quel délice ce fut !
Nous avons été épatés par la diversité , la qualité et la présentation des plats différents à chaque table .
Super restau à conseiller et à tester .
le serveur est efficace ; service irréprochable.
Le contenu de l’assiette ne fait pas tout… On y mange bien mais l’accueil est indigne de la gamme dans laquelle prétend jouer ce restaurant…
Nous étions une dizaine à déjeuner ici pour un repas de famille. Le patron nous a fait des remontrances tout le repas parce que nous n’avions pas souhaité prendre un menu unique pour la table !! Nous avions déjà précisé lors de la réservation que nous souhaiterions avoir la carte. Une fois sur place, on nous force à prendre le menu unique. Nous refusons. On nous dit que cest pour faciliter le travail en cuisine. Sic !! Nous sommes clients, c’est à la cuisine de s’adapter, pas à nous ! On précise que nous ne sommes ni pressés ni exigeants en cas de léger décalage dans le service. Ça ne va toujours pas. Nous sommes l’objets de remarque désagréable tout le service : de « vous n’aviez qu’à prendre un menu unique » à « la prochaine fois, ce sera menu unique ». Et bien désolé mais non : il n’y aura pas de prochaine fois !!! Nous ne remettrons plus jamais les pieds ici !! Et déconseillons à quiconque de se rendre ici !!! Avec la note que nous avons laissé, nous aurions dû nous voir offrir des apéritifs plutôt que de se faire recevoir de la sorte. Honteux !
Je connais la famille Faber depuis les années 80, où ils nous régalaient dans leur « vieux chalet » au milieu des pistes à La Cluzaz. C’est bien simple, en une semaine de « pension », nous visitions toute la carte.
La carte, qui, à cette époque était sans aucun doute la meilleure de la station, et l’unique adresse citée dans les guides gastronomiques. Alors quoi de plus naturel que de retrouver un Faber de l’autre côté de la montagne !
Je vais donc y aller dès cette année puisque je visite la région en mai en commençant par le Clos des Sens à Annecy.
Une pensée pour Gilles un voisin…
Marc