Jean-Sébastien Faber, Benoît Touchard et Anthony Burricand © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Ils sont trois, Jean-Sébastien Faber et Anthony Burricand, les deux chefs, plus Benoît Touchard, l’homme de salle, à s’être ligués, liés comme les doigts de la main, au rez de chaussée d’une demeure années 1970, à l’orée du beau village savoyard du Grand Bornand. La vallée de Thônes est là en voisine. Le reblochon se fabrique dans les fermes. Deux mille habitants vivent ici toute l’année et autant de vaches de race Abondance ou Tarine.

Benoît, Jean-Sébastien et Anthony à table © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Nos trois jeunes gens qui s’étaient rencontrés au Belvèdère puis au Contre-Sens à Annecy ont créé là un lieu à part, proposant leur cuisine qui respire l’air des montagnes proches, joue les alliances de saveurs à l’air libre. La fondue savoyarde ? Elle est offerte en mini- portion et amuse gueule, sur un pic, à la fois glacée et mousseuse. La petite pizza?  Elle marie jambon et fromage de Savoie, proposée reconstituée. Comme la « fausse » tartiflette avec son sorbet oignon rouge, sa mousse de reblochon fermier et ses chips en deux couleurs.

Les plats © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Si vous n’avez pas compris après cela que vous êtes en Savoie, alors tant pis pour vous. La soupe de foie gras frais au muscat avec son cromesquis sur compotée d’oignons confits au vin en rapproche encore. Si le sushi de thon rouge – pas très écolo – en habit de jambon fumé en éloigne. Il y aura ensuite la rillette moelleuse de féra du Léman cuite à basse température avec sa crème de  gentiane, puis la potée de saint jacques au chou et diots (la saucisse d’ici, enfin l’estouffade de joues de caïon (le civet de porc, ici proposé en cocotte Staub) et sa mousse de pomme de terre.

Benoît, Jean-Sébastien et Anthony © JD Sudres/Voyage-Gourmand

Ces mets d’évidence, servis en une brève symphonie de saveurs, qui jamais ne pèse, s’escortent de desserts fins et vifs, imaginés par Jean-Sébastien qui travailla jadis au Buerehiesel à Strasbourg et, comme pâtissier, au Vivarois à Paris du temps du génial Claude Peyrot. Galette tiède chocolat/cèpe, mille-feuille et chips de pomme avec son écume de pomme et son sorbet à la pomme des Villards ou encore tube craquant aux deux chocolats avec soupe tiède au chocolat et coulis de passion parlent d’or. Place encore à la Savoie avec le chignin bergeron d’Adrien Berlioz et la mondeuse de Philippe Grisard. Voilà bien une adresse neuve et séductrice de la Savoie en train de se faire. A visiter pour s’étonner.

Benoît, Jean-Sébastien et Anthony © JD Sudres/Voyage-Gourmand