Le CÅ“ur du Village

La Savoie s’en est-elle aperçue ? Son nouveau chef star, côté massif des Aravis, est un parisien, jadis étoilé à son compte en banlieue à Corbeil-Essonnes, au Armes de France, formé chez Joël Robuchon au Jamin puis au Prince de Galles, devenu MOF en 2011. Cette bête à concours est un modeste. Ce discret est un bûcheur né. Ce technicien habile officie dans le dernier cinq étoiles de la région.

Nous sommes à la Clusaz, « au cœur du village », ce qui est à la fois le nom de ce tout neuf Relais & Châteaux de la station, avec ses chambres et suites boisées, son grand confort, son spa cinq mondes, son beau bar, mais aussi sa fort belle cuisine et son vaste labo moderne. La cerise sur le gâteau de ce bel hôtel cosy? Evidemment la cuisine de Christophe Pacheco.

Ce Savoyard de hasard, rallié au pays d’ici avec conviction, sait traiter une partition « mer et montagne » avec cÅ“ur, jouer des meilleurs produits du moment, composer avec l’air de Rungis et celui des cimes, les poissons des lacs comme les crustacés de Bretagne. Sa religion? Le goût d’hier marié à la technique d’aujourd’hui, avec une propension forte à l’aigre-doux, aux jus acides et sapides, aux alliances malicieuses, douces, digestes, savantes, pointues de goût, mais toujours légères : voilà sa marque. Que traduisent les ravioles de tourteau au bouillon de pomme et gingembre, les saint-jacques en éveil des cinq sens cuites sur un galet saupoudré de sel rose d’Himalaya.

Un de ses jolis couplets ? Les cuisses de grenouille en folie, en fine chapelure, avec crème onctueuse de châtaignes, ail noir et « Lucullus » (raviole) de betterave au chou vert : superbe ! Il y a aussi le joli et frais turbot braisé au beurre de verveine avec son risotto de fregola sarde ou encore le magnifique entrecôte  vieillie au sec, dite « dry age », maturée, persillée, coupée épaisse à la fleur de sel, poivre aromatique plus cromesquis. Du travail de cuisinier ciseleur, peu enjôleur, apte à se cacher derrière l’essentiel: l’assiette et elle seule.

On n’évite pas les fromages de l’affineur Jacques Dubouloz d’Annecy, autre MOF de son registre, comme ce  merveilleux moelleux du Revard, ni les  splendides desserttte composition sur le mariage du marron glacé et du potimarron, avec sa glace riz au lait, plus son citron rafraîchi au yaourt: une onde de fraîcheur. On boit là- dessus les vins de la Savoie nouvelle vague: chignin-bergeron « les Filles » de Gilles Berlioz ou rouge Amariva de chez Bouvet. Certes, le service est jeune, balbutie encore, le cadre cossu d’un restaurant d’hôtel ne fait pas soupçonner ce qui vous attend là. Reste que le doute n’est pas permis: il y a bien un nouveau magicien des Alpes à la Clusaz.