Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, a revisité Keisuke Matsushima. Ecoutons-le.

Keisuke Matsushima © Alain Angenost

Les Pourcel,  à Montpellier, Marcon à St-Bonnet de Froid et Banzo à Aix, ont été ses maitres. Keisuke a bien retenu leurs leçons. Il a débuté, non loin de la Promenade des Anglais, il y a quelques années, dans un mouchoir de poche. Le voilà aujourd’hui devenu une référence niçoise depuis qu’il s’est agrandi. Il a bien assimilé l’environnement méditerranéen et ses vignobles, y puisant son inspiration au fil des saisons et de ses déplacements. Dans la salle minimaliste où le bois blond des panneaux muraux est roi, au-dessus de la desserte, la reproduction de la Cène de Léonard de Vinci, annonce, si l’on peut dire, la couleur.

Le restaurant © Alain Angenost

On est là pour se régaler, mais tout en finesse avec ses menus « Saveurs d’Hiver », « entre Ligurie et Comté de Savoie » et « Diamants noirs ». On le disait cher, eh bien, ses formules du  déjeuner, à 18 et 25 €, prouvent le contraire. Le chef proposait ce jour-là, du canard col-vert en terrine au foie gras avec salade d’hiver ou des saint jacques en carpaccio et langue d’oursin.

Carpaccio de st jacques © Alain Angenost

Comme de l’agneau des Alpes-de-Haute-Provence braisé au romarin, avec barigoule d’artichauts épineux, copeaux de parmesan ou encore de la daurade royale façon  bouillabaisse, avec cébettes, moules, gnocchis de pomme de terre, poudre de zeste d’orange, plus du citron du pays en soufflé, un sorbet yaourt, une madeleine au citron et des olives noires, sans omettre de la pomme Tatin, sorbet, crème chantilly à la vanille ou une sélection de fromages affinés.

Daurade royale façon bouillabaisse © Alain Angenost

En première page de la carte du restaurant, il y a le portrait de Kei, réalisé par son ami le peintre Richard Wolec, de la nouvelle école de Nice, en samouraï, chevalier des fourneaux. C’est dire que voyageant souvent entre la France et son Japon natal, il manque parfois à sa fidèle clientèle. Reste qu’il peut compter sur une sérieuse équipe de cuisine comme de salle avec Éric, son maitre d’hôtel, passé par la Réserve de Beaulieu et le Negresco du temps de Dominique Le Stanc, et Ludovic, son sommelier, venu, lui, du Royal Riviera et du Moulin de Mougins au temps de Roger Vergé. Il ne lui reste plus qu’à avoir un jumeau, comme les Pourcel, ça serait parfait.

Citron du pays en soufflé © Alain Angenost