Toya

Loïc Villemin © Maurice Rougemont

On l’a découvert là l’an passé. Il était, souvenez-vous en « le petit génie du 57 ». Revoilà, à l’écart des choses, sur son plateau, face à son golf, le petit Loïc Villemin. Il a 25 ans, a été formé, souvenez vous, à l’Arnsbourg de Baerenthal, le trois étoiles lorrain de Jean-Georges Klein, chez qui il est resté deux ans, puis, un an durant, chez Nicolas le Bec à Lyon, puis une saison, d’avril à octobre, au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, comme à l’Assiette Champenoise chez Lallement, enfin un an chez Laurent Peugeot, le Bourguignon amoureux du Japon, au Charlemagne de Pernand-Vergelesses.

Est-ce un hasard d’ailleurs si sa maison évoque le minimalisme au milieu des champs de ce dernier ? Loïc, lui, avance à sa manière, cumule les influence, les gère avec malice, ne s’occupe que de sa maison, tandis que son oncle, Franck Robeck, gère la brasserie à côté, la « Mezzanine » , qui peut accueillir une centaine de couverts. Chez Loïc, on ne  compte que trente places assises et on limite à vingt cinq pour une cuisine en sur mesure faite par deux personnes : Loïc et son pâtissier, Jérémie Gotti, formé chez les frères Pourcel à Montpellier.

Plats © Maurice Rougemont

L’enseigne Toya, qui peut paraître mystérieuse, évoque l’île du Japon où Michel Bras a installé sa table et dont le chef fut Alexandre Bourdas, aujourd’hui chef deux étoiles au Saquana d’Honfleur, et qui fut jadis le consultant de l’Arnsbourg et donc le mentor de Loïc. CQFD. Le cadre est zen, panoramique, clair, avec des murs jouant la pierre, les tons vert ou mauve, les tables espacées. C’est là comme OVNI planté sur la vallée de la Nied.

Dans l’assiette, la délicatesse est là, mais le concret flirte avec le gadget : bonbon de maïs et huile d’olive vanillée, sphère pomme/raifort/chocolat blanc et jus de céleri,  ou croquette de langue de veau langue sauce gribiche. Le macaron à la betterave avec la glace à la moutarde. Mais le maquereau  avec taboulé de chou-fleur, passion et brocoli, les saint-jacques à l’émulsion de vin jaune, champignons, truffe, salsifis et poireaux, le saint-pierre au jus de bouillabaisse, blette et coques enfin le porc gascon avec cannelloni à la duxelles de champignons de Paris et émulsion de pommes de terre fumée ravissent sans mal, même s’ils ne jouent guère la note régionale.

Tout cela est zen, évanescent, intemporel. Parfois agaçant, glissant sur le chichi, mais techniquement juste, tombant pile sur l’assaisonnement et les cuissons. On ajoute les vins splendides et tarifés sans outrance, comme le saint joseph de Cuilleron à 37 € ou le  santenay clos des Tavannes de la Pousse d’Or à 49 € le 2006. Et on note que les desserts de cet ancien stagiaire du Ritz, qui suivit les cours de Gilles Marchal, suivent avec adresse. Témoin ce sablé breton mi-croquant mi-moelleux chocolat au lait et truffe blanche. Bref, on sent ce jeune homme en devenir, partagé entre la cuisine de laboratoire et le goût d’ailleurs. Et s’il se plongeait dans le riche terroir lorrain ? Chiche !

Loïc et Toya © Maurice Rougemont