La façade © Maurice Rougemont

« Les gens de Metz,  écrivait Maurice Barrès dans son livre emblématique des « Bastions de l’Est », « Colette Baudoche », sont de vieux civilisés ». Il est vrai qu’ils savent garder le goût de l’authentique, sont fouineurs autant que bûcheurs, âpres au travail, comme tous les gens de l’Est, mais aussi, en parallèle, les premiers pour faire la fête. Vous comprendrez que je sois fier d’en être. Né ici même, bourlingueur de tous les mondes, apte à dénicher le meilleur sur les cinq continents, mais sans cesse revenant dans ma ville natale, j’ai hâte, dès débarqué du TGV, – qui mène ici le Parisien en 80 minutes, alors que du temps de Barrès, on n’y venait qu’en 65 heures ! – d’y retrouver de la sagesse dans l’assiette, le goût des choses simples et de la complicité fervente.

Gérard Combe des Chaumes © Maurice Rougemont

Mon bistrot fétiche à Metz ? Un peu à l’écart du centre. Nous sommes face ou presque à la moderne église Sainte-Thérèse, navire de béton années 1930/1950, à la Popote. L’extérieur ne paye pas de mine. L’intérieur, qui trompe son monde et charme d’emblée, ne date que de la fin des années 1990. Il est signé d’un décorateur local Yves Bauler, qui a imaginé une recréation douce et nostalgique sur le thème du temps des cerises. Aux commandes du lieu, un Nancéen autodidacte, recevant avec chaleur le quidam de hasard autant que l’habitué de longue date. Gérard Combe des Chaumes, c’est de lui qu’il s’agit, est l’aubergiste de cœur le plus discret de sa ville d’adoption.

Eléments de décor © Maurice Rougemont

Le décor charme à coups de vieilles affiches et de plaques anciennes. Il y a le coin/bibliothèque, avec son inscription rigolote (« Mon Père était limonadier »), ses bouteilles rangées en casiers, ses nappes à carreaux, le long comptoir, les recoins cosys, les tablées joyeuses.  La cuisine est  dans le ton. Je me rappelle y avoir emmené, lors d’une fête de « l’Eté du livre »,  Jean-François Kahn qui m’avait tout bonnement confié : « voilà le lieu qu’on souhaiterait trouver à Paris dans son quartier ».

La salle © Maurice Rougemont

De fait, ce vrai bistrot sympa et canaille possède de la gouaille et du caractère, les plats sont frais, généreux, canailles, les produits de qualité, les préparations pleines de bon sens. On goûte là tout ce qu’on aime : terrine maison servie avec ses cornichons, carpaccio de bœuf ou de foie gras, os à moelle, rillettes d’oie, anchois marinés et salade de pommes de terre, cocotte de ravioles rôties à la crème de ciboulette.

Coin de table © Maurice Rougemont

Il y a, bien sûr, car la maison se veut « le » spécialiste local de la bonne viande, la côte à l’os, le tournedos, le tartare  ou encore le « cannibale », qui est l’onglet de 380 gr servi avec ses échalotes confites sans omettre le petit salé aux lentilles servi en cocotte ou le jambonneau rôti énorme, moelleux et croustillant à la fois, plus une tête de veau moutardée avec des pommes de terres craquantes au lard qui est un modèle du genre.

Plats © Maurice Rougemont

On y ajoute de jolies issues, comme le nougat glacé à la Créole, l’île flottante au caramel, le soufflé glacé au Cointreau, la crème brûlée, les tartes aux fruits ou encore les vins à bons prix : pinot noir de la cave de Ribeauvillé, en Alsace, morgon et chiroubles fruités d’Annie et René Jambon, côté beaujolais.  Voilà un lieu indémodable à la gloire de la tradition de toujours, qui sait renouveler sa manière (avec ce tartare à l’italienne ou la flammenkueche gratinée au four), sympathique et convivial, qui donne du plaisir à tous, sans chichi, ni prise de tête.

Mon père était limonadier © Maurice Rougemont