Gerome Cristofaro © Maurice Rougemont

L’Italie douce, bonne, légère, savante: elle existe à Metz. Son nom? Gérome Cristofaro. J’ai connu, jadis, ce chef doué et discret, originaire de Calabre, au Bon Petit Diable, rue du XXe corps américain à Montigny les Metz. Formé chez Jacques Maximin au temps du Négresco, puis à la Chèvre d’Or à Eze, aux côtés d’Elie Mazot,  il avait appris tous les bons tours de la côte avant de passer au Luxembourg au Bel Air d’Echternach alors membre des Relais & Châteaux.

Ambiance © Maurice Rougemont

Il s’était retrouvé, un temps, en compagnie de son frère Roberto, au Sud, juste derrière la gare. Le voilà, désormais, en maestro solitaire, s’activant aux fourneaux avec sérénité, tandis que son neveu Jérôme Frémy officie en salle avec dynamisme et efficacité. Tout ce que touche ce technicien solide et discret, qui connaît son Italie par cÅ“ur, et connaît les meilleurs produits et les meilleures provenances, vaut de l’or. Les pâtes fines et bien cuites, les sauces précises et légères, l’huile d’olive pile comme on l’aime: voilà ce qu’on trouve là.

Gérome et Jérôme © Maurice Rougemont

L’ardoise commande. Les idées du jour fusent. La machine Berkel toute blanche à fond de salle – une sorte de couloir chic et design dédié au vin, rangé en casiers sages  – permet de découper finement les tranches de jambon de Parme. Bref, le bonheur est là au rendez vous. Ce qu’on goûte ici dans une ambiance relaxe et conviviale? Des choses sérieuse, savoureuses, connues, certes, et même revues, mais traitées avec science et doigté. Aubergine glacée aux gambas rôties, involtini de bresaola avec aubergine froide roquette et mozzarella, bufalina (speck et mozzarella di bufala), ravioli au Castelmagno avec tomate au basilic, quadretto à la crème de parmesan,, penne à la tomate, tagliata de bÅ“uf à la roquette et parmesan, loup sauvage cuit sur la peau avec sa crème d’artichaut violet font ici merveille.

Les plats © Maurice Rougemont

Il y a, bien sûr, des mets franchouillards – comme la bavette à l’échalote, côte de boeuf de Salers pour deux, la volaille de Bresse rôtie avec sa farce au foie gras, légumes et jus de viande – comme si Gerome avait peur de jouer la carte transalpine à 100%. Reste que l’aubergine ou la courgette, les poivrons et la tomate sont ici conviés comme des escortes majeurs. Riz et pâtes sont ici des stars – latines -, que le lapin peut se marier avec une exquise polenta au lard et que les desserts (panna cotta, salade d’agrumes, baba au limoncello et tiramisu) sont des plaisirs d’enfance, sans lourdeur. Et qu’ils s’arrosent, comme le reste, de vins exquis, qui peuvent, c’est vrai, faire monter la note.

Baba au limoncello, salade d'agrumes © Maurice Rougemont

Tout d’ici raconte l’Italie en train de se faire, un petit chianti classico comme un merlot du haut Adige, un immense Sassicaïa comme un suave rouge aglianico de Molise, fruité et séducteur, propre à donner des envies de vacances au soleil. Bref, voilà une demeure discrète qui vaut l’éloge, l’étape, le détour comme la dégustation sereine et appliquée.

Machine à jambon Berkel © Maurice Rougemont55 €