La Raison Gourmande
« Beaulieu-sur-Mer : Olivier Streiff, le retour »
Alain Angenost a redécouvert Olivier Streiff, le chef gothique (et lorrain) de la côte. Suivons le à Beaulieu-sur-Mer…
Olivier Streiff et le pâtissier Romuald Guiot © Alain Angenost
On connaît Olivier Streiff pour son look gothique, métissé de Marilyn Manson et Robert Smith, mais aussi son talent de cuisine. Le voilà enfin chez lui, à Beaulieu-sur-Mer, non loin du palais des Anglais, après quelques périples au Vista Palace à Roquebrune Cap Martin, à la Bastide de St Tropez et au Maya Bay de Monaco. Des ex-Agaves, il a fait, avec sa compagne Muriel, sa compagne, décoratrice et chineuse hors pair, qui a su mettre en valeur cette salle de 21 couverts, aussi bien dans les tons, le sol, les objets et la vaisselle qui fait voyager dans le temps.
Le décor © Alain Angenost
Ici, pas de carte. Ce Lorrain de St Avold, passé au Fouquet’s à Paris, au Grand Hotel de St-Jean-Cap-Ferrat et à la Chèvre d’Or s’est depuis longtemps imprégné des saveurs du Sud. Selon son inspiration et son retour du marché, il réalise une cuisine d’humeur que fait découvrir la maitresse de maison et Anthony, son maitre d’hôtel. Des fourneaux parfaitement organisés et ouverts sur l’extérieur, s’échappent, comme les rimes d’un poème, ses dernières fulgurances.
Nems de poulet au sésame © Alain Angenost
Au déjeuner, nem de poulet au sésame, pancake de saumon fumé, crème de philadelphia aux clémentines de Beaulieu, filet de merlan à la milanaise, risotto vialone nano à l’épaule d’agneau confite, ont eu la vedette et en guest star, le chariot de desserts de Romuald Guiot, son jeune vieux complice de chef pâtissier. Terrine de foie gras au vin de vanille, effeuillé de cabillaud au tandoori, piperade au chorizo, st jacques grillée au crémeux de potimarron au curry madras, filet de canette rôti au miel de lavande, cuisiné de légumes et fruits et tournedos de bœuf Simmental à l’échalote, pommes soufflées et riquette constituent les bonnes surprises du moment.
Filet de merlan milanaise © Alain Angenost
Romuald entre alors en scène avec sa déclinaison de religieuses et son show-colat de la dé-raison mais aussi au petit déjeuner et au tea-time que décline la Raison Gourmande, enseigne inspirée par son mentor, le philosophe Michel Onfray.
Chariot de desserts du déjeuner © Alain Angenost
Plaisir de l’instant pour les convives, improvisation du chef à la manière d’un pianiste de jazz et le piano, il connait, Olivier Streiff n’a pas fini de nous étonner.
La salle à manger côté Nord © Alain Angenost
Confirmation : une très belle adresse
Un joli moment passé où l’on retrouve la sincérité et la simplicité de la cuisine d’Olivier Streiff
Le décor est très sympathique et l’endorit possède un charme bien à lui
Cuisine maitrisée sans fioritures avec le risotto du chef qui reste l’un de ses classiques
il reste juste à trouver l’équilibre en salle avec le coté chaleureux de la maitresse de maison (attention peut être à un peu plus de nuance lors de la vente additionnelle vin au verre/dessert, eau /café , savoir suggérer plutôt que d’imposer est tout un art et maitriser certaines règles de service comme le débarrassage par exemple serait nécessaire) ) et le coté beaucoup plus réservé du Maitre d hôtel que l on sent habitué aux grandes maisons (et donc beaucoup plus en retenu. )
de simples corrections à apporter à cette maison à qui l’on pressent à un avenir prometteur
Enfin une bonne table et des prix raisonnables à Beaulieu.
Pour fêter la perte du triple A, ma curiosité me poussera certainement à vous
rendre visite.
anne-marie FLOSSE