Aneth
« Bruges: Paul, le discret »
L'Aneth © Maurice Rougemont
Paul Hendrick est le discret de la restauration brugeoise. Ce natif d’Anvers, formé là-bas au Lapérouse, un bateau alors deux fois étoilé sur l’Escaut et ammaré à quai, a créé son propre domaine, sans éclat, mais avec précision et douceur. Dans sa belle maison années 30, sise en lisière du centre du vieux Bruges, on a vite ses aises pour goûter des mets pointus de goût, sophistiqués, certes, mais fort savants.
Paul et son épouse © Maurice Rougemont
On goûte ainsi avec ravissement la jolie saint-jacques, poêlée et marinée, avec son rouleau de viande séchée au crabe, flanquée de vieille mimolette et d’une crème de potiron, relevée d’une vinaigrette à la noisette. Il y a encore la langoustine présentée soit au foie de canard et à la vinaigrette aigre-douce soit avec son écrasée de patate douce, langue de porc et sauce à l’ail fumé, le rouget au couscous, coriandre et curry, avec beurre blanc et fines herbes et le turbot cuit sur l’arête avec céleri-rave, oignon, vinaigre de merlot, jus de veau parfumé à la cardamome et fenouil. Du travail de ciseleur.
Saint-jacques/Poire © Maurice Rougemont
La chasse laisse ici de jolis souvenirs (faisan à la crème de topinambours avec navets glacés, sirop d’airelles sauce fine champagne). Les menus jouent le bel équilibre. La carte des vins avec de jolies bouteilles du monde entier et quelquezs grands bourgognes (chambolle musigny de Bruno Clair) font plaisir.
Porte d'entrée © Maurice Rougemont
La partie forte? Les exquis desserts avec la poire caramélisée à l’anis étoilé, mousse de chocolat blanc et crumble au chocolat amer, glace girofle et cannelle ou encore cette emblématique mousse de spéculos à la crème Advocaat et sorbet marrons avec compote de mangue sur croquant de pain d’épices caramélisé: superbes! Ils ajoutent aux plaisirs du lieu.
Le décor © Maurice Rougemont
