Den Gouden Harynk
« Bruges: Philippe, le charmeur »
Philippe Serruys © Maurice Rougemont
Cette jolie demeure ancienne avec son plafond bas, sa cheminée, ses tableaux flamands, sis à deux pas du musée Groeningue, est la demeure de charme de Philippe Serruys. Ce biscard de la cuisine locale, présent là depuis plus de trente ans, s’y est installé à 24 ans. Il a été formé jadis à l’école hôtelière d’Ostende, mais fit quelques stages judicieux chez Guérard, Senderens et Ducasse. Son talent: vivacité, précision, modestie, avec le goût de s’effacer derrière de bons produits.
Saint-jacques, homard, mangue et coco © Maurice Rougemont
Philippe Serruys excelle dans la cuisine des poissons au gré de la marée et réalise ainsi de jolies choses: les huîtres Gillardeau aux trois parfums, les langoustines marinées au citron vert et crème d’Isigny, les Saint-jacques escalopées avec sa fondue de câpres et raisins plus quelques copeaux de chou-fleur ou encore le homard au cumbava constituent de jolis plats fins, vif, iodés. Un resling Fronholz 2008 signé Ostertag, sec, vif, minéral, cadre là dessus. Le ris de veau poêlé au parmesan et tomates confites donne envie de prendre un abonnement et les desserts (fraîche composition crème de mascarpone vanillée, mangue et coco) suivent en finesse.
Décor © Maurice Rougemont
Voilà , au coeur de Bruges la secrète, ne maison de charme, un chef de cœur.
Service du vin © Maurice Rougemont
