Hertog Jan
« Bruges: Gert de Mangeleer, a three stars is born »
Gert au passe © Maurice Rougemont
Il est le nouveau trois étoiles de la Belgique conquérante. A travaillé au Gouden Harynck et au ‘t Molentje avec son désormais voisin Danny Horseele. Gert de Mangeleer, 34 ans, natif de Bruges, qui n’a guère quitté son bourg natal, le plus touristique et désormais le plus gourmand des Flandres (15 étoiles en tout en 2012 !), vient de recevoir la récompense suprême sans bouger d’un sourcil.
Le service © Maurice Rougemont
Il va déménager, mais dans trois ans, dans sa ferme de Zedelgem, où il produit déjà beaucoup des légumes et des herbes qu’il utilise chez lui. Mais pour l’heure, c’est au « Duc Jean » (Hertog Jan) qu’il faut le découvrir. Cette ancienne brasserie dédiée à une bière locale est devenue un restaurant élégant sans perdre son côté artisan.
En cuisine © Maurice Rougemont
Avec moins de dix aides en cuisine, Gert travaille au passe à faire plaisir à tous en promouvant les meilleurs produits d’ici et d’ailleurs avec des idées dans le vent de l’époque. La mini-meringue au foie gras, coca cola et réglisse, les chips de pomme de terre au curry et sel de Maldon, comme la poudre d’olives noires avec câpres et pain campagnard précédent, en gadgets chics, le formidable exercice sur l’œuf en coque aux petits gris, ail et persil, la tête de porc rustique chic avec moutarde et lentilles ou la pomme de terre au café et mimolette.
Olive/Oeuf/Avocat/Truffe © Maurice Rougemont
Les choses « sérieuses » ? Elles commencent avec l’avocat couvert de tomate séchée et huile d’olive, la saint jacques admirablement mariée à la moelle de veau (étrange similitude des consistances…) aux topinambours ou encore la langoustine juste snackée avec carotte et épices. Le morceau de bravoure ? Ce pourrait être l’exercice sur la truffe de Carpentras mêlée d’oignon doux des Cévennes et de parmesan. Ou encore le merveilleux agneau du Limousin, si juteux et si tendre, sous son gras, flanqué de légumes racines, navets et citron. Un éblouissement dans sa pureté.
L'agneau et les desserts © Maurice Rougemont
Bref, tout ce qui se joue là , au rythme saccadé de menus équilibrés, méritent la réflexion autant que la dégustation et, bien sûr, le voyage ici même. Les desserts (chocolat, noisette et truffe, riz soufflé, caramel au beurre et yaourt, ou encore café, anis, passion) sont des plaisirs d’enfance.
Quand Gert entre en salle © Maurice Rougemont
Le maître d’hôtel/sommelier Joachim Boudens mène la danse du menu à tiroirs avec élégance, joue son rôle entre précision et complicité, dénichant le vin d’Autriche, de France et d’ailleurs qui s’alliera avec cette cuisine ailée. Gert veille depuis ses baies vitrées le mouvement des choses. Le défaut de Mangeleer ? Il n’en a guère. C’est peut être ce qui va exciter les gourmets modeux qui cherchent parfois la petite bête sans la trouver.
Hertog Jan © Maurice Rougemont
Pour moi un des meilleurs restaurants de Benelux avec un jeune chef créatif qui s’est développé énormément depuis le début à Hertog Jan et qui se développe encore; un restaurant que je suis depuis son parcours de zéro étoile jusqu’à maintenant.