De Jonkman

Filip Claeys et son Jonkman © Maurice Rougemont

Il livre des messages en bouteilles depuis la mer du Nord, taille la tige du chou-fleur qu’on jette généralement, relève le turbot de Nieuwpoort d’une béarnaise aux crevettes grises et l’accompagne d’aubergine et blette. Filip Claeys, au Jonkman (« le jeune homme ») est un fou du bon produit, n’use que du poisson de ligne, connaît toutes ses provenances et joue les saisons avec art.

Filip Claeys et la crevette © Maurice Rougemont

Bref, ce nouveau deux étoiles brugeois du faubourg de Ste Croix (St Kruis en flamand) n’est pas n’importe qui. Il a travaillé six ans au Karmeliet et cinq ans au Oude Sluis, onze ans dans les deux trois étoiles les plus influents de ces grands environs. Ce natif de Bruges, qui a également fait un stage au Fat Duck (« pour voir ce qu’est un grand restaurant »), d’Heston Blumenthal qui travaille avec 90 personnes dans ses tables (son trois étoiles et son bistrot).

Le décor © Maurice Rougemont

Filip, lui, ne travaille qu’avec cinq personnes en cuisine, plus trois personnes en salle, le tout pour trente couverts, dans un cadre sobre en gris taupe, ses tables laqués noir, ses chemins de table blanc. La cuisine ici ? Une succession de messages et de déclinaisons. Sur le thème de la saint jacques (en tartare ou grillée), des crevettes grises, arrivées vivantes, décortiquées à la main, des langoustines et des huîtres (marinées au concombre, topinambour et citron, mi-cuites avec une escabèche de poivron rouge, poêlées avec des lentilles et du lait battu), il donne sa musique à lui.

Message en bouteille de la mer du Nord © Maurice Rougemont

Il y a aussi la barbue grillée à la brandade avec sa sauce Choron et crevettes, le turbot au caviar, chou fleur, pomme de terre et beurre noisette, le rouget cuit au crabe, poivron rouge et laitue rouge et jus de crabe sans omettre, côté carnassier, le bœuf de son copain éleveur Bart Lonneville à Vivenkapelle, présenté en tartare avec pain au levain et émulsion d’anchois, sauté aux petits oignons, endives et champignons ou encore la queue de bœuf braisée à la pomme de terre légère. Il y a ses fameuses frites, faites avec une purée, gardée une demie journée ou réfrigérateur avant d’être séchée à 60 °, enfin plongée dans le bain de friture. Ou encore ses oignons cuits dans un sac sous vide, avec sel, poivre, sucre, au micro onde durant 1 mn.

Coquilles saint jacques © Maurice Rougemont

Bref, la technique est ici au service des produits qui gardent leur goût. Le service est délicat, précis, commentant les mets du maître et faisant passer sa philosophie avec naturel. Les desserts jouent pareillement la fraîcheur et le fruit, comme cette composition mangue, fruit de la passion, noix de coco qui vous remet le palais au net et donne de la vivacité à une fin de repas pleine d’à-propos.

Mangue, fruit de la passion, noix de coco © Maurice Rougemont

Il est temps de découvrir Filip Claeys. Ce jeune homme plein d’envolée au cœur de la Belgique étoilée  est un cuisinier qui parle au coeur.

Filip et sa crevette © Maurice Rougemont