Patrick Devos en cuisine © Maurice Rougemont

Patrick Devos est l’un des bons chefs créatifs de la ville qui ne manque pas, ces temps-ci, de tables à étoiles ni de cuisiniers inventifs. Dans son décor Belle Epoque, richement orné de boiseries et vitraux néo-gothiques et prolongé d’un patio, avec ses cheminées d’époques variées,  son épouse Christine reçoit avec gentillesse, tandis que cet élève de Willy Slavinsky à Gand, Cas Spijkers à Oisterwijk et Jean Bardet à Tours, présent là, dans ce cadre sophistiqué et reposant depuis vingt ans, mitonne une cuisine légère avec les meilleurs produits des maraîchers environnants et la Mer du Nord.

Le décor © Maurice Rougemont

Dans une ville qui accueille depuis quelques années « Choc’in Bruges », un événement sur le thème du chocolat, il fait entrer ce dernier dans ses compositions raffinées. Les variations sur le thème des crevettes (blini avec crème acidulée et herbes, plus caviar, gelée de crevettes, caviar et coulis de pourpier, mousse de crevettes avec une compote de crevettes et d’avocat façon guacamole) ou du lapin (en terrine à la bière Rodenbach, avec coeur et rognons, mousse de foie, compote de poire et gingembre, poire pochée, sauce sureau, crumble de biscuit de Bruges) font de jolies mises en bouche.

Les plats © Maurice Rougemont

Il y a aussi les saint jacques marinées avec mousse de concombre, rouleau de céleri et blettes, riz complet et wakamé, tartare de fenouil, poudre de chocolat blanc, émulsion de chocolat de la République Dominique à 31 % et encore huile de gingembre et citronnelle, yuzu et citron vert qui font des propositions maritimes un brin mignardes. Ou le bar de ligne croustillant sur la peau avec ses légumes oubliés, sa purée de topinambour, son croustillant d’oignons, sa sauce au vinaigre de champagne.

Ambiance © Maurice Rougemont

Les abats sont également traités en finesse, comme avec ce ris de veau poêlé au poivre de Madagascar, son croustillant de persil, sa crème de racine de persil, ses champignons poêlés, sa purée de blettes et sa sauce au truffe. In fine, son joli dessert sur le thème du chocolat (crémeux au chocolat du Pérou, glace et caramel, mousse d’ananas et noix de coco avec gelée de prunes et crumble aux noix), qu’on accompagne d’un frais madère de quinze ans d’âge, séduit sans faiblesse.

Patrick et Christine Devos © Maurice Rougemont

Mais ce fou de bons vins – sa cave est superbe, mène d’Espagne au Portugal, de France (avec les champagnes de la maison Louise Mallet à Noé-les-Mallets dans l’Aube) en Afrique du Sud, sans omettre la Belgique flamande avec l’insolite Kerner-Siegerreber « Entre Deux Monts », cépage proche du riesling, à Westouter non loin de la frontière française-  possède d’autres cordes son arc. Bref, on ne s’ennuie pas avec Patrick Devos.

Entre-Deux-Monts © Maurice Rougemont