Ambassade d'Auvergne
« Mon dimanche soir à l’Ambassade d’Auvergne (Paris 3e) »
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Des repas comme ceux là, il faut 24h pour s’en remettre. Il y faut un soupçon de foi, de la ferveur, un bel appétit, le goût des choses anciennes – on dit « tradi » aujourd’hui – et sans chichi. Nous nous donnons ainsi rendez vous souvent le dimanche soir, avec Robert Sabatier, rue du Grenier St Lazare – et non rue St Lazare, comme le pensait notre taxi – dans cette auberge du temps jadis sur laquelle le temps ne semble guère avoir de prise. Au menu: de la belle humeur, du manger vrai et des produits de belle origine et de qualité sans faille.
Les vins de Corent, de Boudes, de Chanturgue, de Châteaugay étaient nos compagnons naturels, nos escortes de choix. Ainsi le vif blanc de Boudes et le joli rouge frais de Pierre Goigoux, au domaine de la Croix Arpin où 70 % de gamay, sont renforcés, in fine, par 30 % de pinot noir, et qui livre un Chanturgue côte d’Auvergne, dont la fraîcheur et le fruit rappellent les notes framboisées et kirschées de la côte roannaise faite pour Troigros par Robert Sérol, un rien de vigueur, in fine, en plus. Rien de mieux, sans doute, pour soutenir avec verve et force les charcuteries de Laborie à Parlan, saucisson sec, jambon de coche. Ou encore la tarte de boudin noir aux châtaignes avec ses pommes acidulées et ses oignons confits.
Ce soir là, avec mon commensal Robert Sabatier, l’immortel auteur des « Noisettes Sauvages », après avoir hésité entre la terrine de cerf d’Aubrac et son cake aux fruits secs ou la soupe aux choux et au roquefort, nous fîmes honneur au croustillant de cabécou à la fleur de thym et au miel, servi avec un bouquet de mesclun, comme à la salade tiède de lentilles vertes du Puy, légèrement vinaigrée et agrémentée de lardons. Puis, ce fut le régal sans anicroche de la solide saucisse cantaloue, servie avec son aligot – qui file, qui file, et filait devant nous, sous la houlette de l’expérimenté Philippe Dechambre, né près de St Flour et 20 ans de maison, qui n’a pas son pareil pour vanter avec verve et coeur le beau produit d’Auvergne.
On glosa encore sur la tendreté de l’agneau de Marvejols servi en pot au feu dans sa cocotte, avec topinambours et rutabagas. Mais ça aurait pu être encore le jarret de veau du Ségala en éventail avec sa purée de panais, le mille-feuille de chou farci ou la cocotte de porc fermier avec ses lentilles blondes de St Flour au Marcillac. Assez, me semble-t-il, pour chanter la diversité gourmand du pays de Vialatte qui compte, comme dit ce dernier, « des fromages, des ministres et des volcans ».
S’agissant des fromages, on louera le plateau maison, avec roquefort, fourme d’Ambert, saint-nectaire, salers, cantal et laguiole. Ou encore tous les desserts, flanqués de leur fouace à la fleur d’oranger, aussi bien la coupelle de glace et sorbets, à la gentiane, au macaron, au caramel et beurre salé ou à la poire, comme le « Paris-Mourjou », un clin d’oeil auvergnat au Paris-Brest, où le dernier terme est remplacé par le bourg du Cantal de la Châtaigneraie, fameux pour sa foire à la châtaigne, avec sa pâte à chou et sa crème au beurre et crème de marron avec ses brisures au joli fruit de la montagne.
In fine, on fit ici honneur à la prune de Couderc à Aurillac, en chantant, avec la verve de l’auteur des « Noisettes Sauvages », la gloire du beau pays auvergnat. Mais il en est d’autres – Gayral, la Salers – dont on vante ici, encore, les qualités de vigueur et de fruit, et que l’on vend à emporter comme un joli souvenir d’au-delà la chaîne des Puys. Une valeureuse maison!
Una de mis visitas fijas cuando estoy en paris
la ensalada de lentejas verdes es buenisima y muy abundante, la salchicha con aligote (pure con queso) es uno de sus platos mas emblematicos.
en general muy buena cocina tipica de auvernia
la mousse de chocolate la sirven en un gran bol de barro y es deliciosa
muy buenos y variados vinos del centro de francia
tambien merece la pena la degustacion de quesos de auvernia
centrico y precio muy razonable para la calidad
servicio muy amable y atento, mesas comodisimasy separadas, sobre todo para paris…
Cher Monsieur,
votre compte-rendu est un bonheur ! Si l’on me demandait comment vous évoquez notre gastronomie et nos vins, j’emprunterais sans scrupules les mots de l’illustre auteur de Cyrano : » Mais il n’en parle pas, Monsieur, il en disserte ! ».
Ce fut un réel plaisir de vous lire, et si le coeur vous dit d’une dégustation approfondie de nos vins, d’une visite dans nos vignes ou nos caves, n’hésitez pas !
Très cordialement,
Paul Barbazanges, animateur du Syndicat de l’AOC Côtes d’Auvergne