GP et Robert Sabatier © GP

Des repas comme ceux là, il faut 24h pour s’en remettre. Il y faut un soupçon de foi, de la ferveur, un bel appétit, le goût des choses anciennes – on dit « tradi » aujourd’hui – et sans chichi. Nous nous donnons ainsi rendez vous souvent le dimanche soir, avec Robert Sabatier, rue du Grenier St Lazare – et non rue St Lazare, comme le pensait notre taxi – dans cette auberge du temps jadis sur laquelle le temps ne semble guère avoir de prise. Au menu: de la belle humeur, du manger vrai et des produits de belle origine et de qualité sans faille.

Le service de la salade de lentilles © GP

Les vins de Corent, de Boudes, de Chanturgue, de Châteaugay étaient nos compagnons naturels, nos escortes de choix. Ainsi le vif blanc de Boudes et le joli rouge frais de Pierre Goigoux, au domaine de la Croix Arpin où 70 % de gamay, sont renforcés, in fine, par 30 % de pinot noir, et qui livre un Chanturgue côte d’Auvergne, dont la fraîcheur et le fruit rappellent les notes framboisées et kirschées de la côte roannaise faite pour Troigros par Robert Sérol, un rien de vigueur, in fine, en plus. Rien de mieux, sans doute, pour soutenir avec verve et force les charcuteries  de Laborie à Parlan, saucisson sec, jambon de coche. Ou encore la tarte de boudin noir aux châtaignes avec ses pommes acidulées et ses oignons confits.

Croustillant de cabécou à la fleur de thym © GP

Ce soir là, avec mon commensal Robert Sabatier, l’immortel auteur des « Noisettes Sauvages », après avoir hésité entre la terrine de cerf d’Aubrac et son cake aux fruits secs ou la soupe aux choux et au roquefort, nous fîmes honneur au croustillant de cabécou à la fleur de thym et au miel, servi avec un bouquet de mesclun, comme à la salade tiède de lentilles vertes du Puy, légèrement vinaigrée et agrémentée de lardons. Puis, ce fut le régal sans anicroche de la solide saucisse cantaloue, servie avec son aligot – qui file, qui file, et filait devant nous, sous la houlette de l’expérimenté Philippe Dechambre, né près de St Flour et 20 ans de maison, qui n’a pas son pareil pour vanter avec verve et coeur le beau produit d’Auvergne.

Le service de l'aligot © GP

On glosa encore sur la tendreté de l’agneau de Marvejols servi en pot au feu dans sa cocotte, avec topinambours et rutabagas. Mais ça aurait pu être encore le jarret de veau du Ségala en éventail avec sa purée de panais, le mille-feuille de chou farci ou la cocotte de porc fermier avec ses lentilles blondes de St Flour au Marcillac. Assez, me semble-t-il, pour chanter la diversité gourmand du pays de Vialatte qui compte, comme dit ce dernier, « des fromages, des ministres et des volcans ».

Saucisse aligot © GP

Le Paris-Mourjou © GP

S’agissant des fromages, on louera le plateau maison, avec roquefort, fourme d’Ambert, saint-nectaire, salers, cantal et laguiole. Ou encore tous les desserts, flanqués de leur fouace à la fleur d’oranger, aussi bien la coupelle de glace et sorbets, à la gentiane, au macaron, au caramel et beurre salé ou à la poire, comme le « Paris-Mourjou », un clin d’oeil auvergnat au Paris-Brest, où le dernier terme est remplacé par le bourg du Cantal de la Châtaigneraie, fameux pour sa foire à la châtaigne, avec sa pâte à chou et sa crème au beurre et crème de marron avec ses brisures au joli fruit de la montagne.

Eau de vie de prune de Couderc © GP

In fine, on fit ici honneur à la prune de Couderc à Aurillac, en chantant, avec la verve de l’auteur des « Noisettes Sauvages », la gloire du beau pays auvergnat. Mais il en est d’autres – Gayral, la Salers – dont on vante ici, encore, les qualités de vigueur et de fruit, et que l’on vend à emporter comme un joli souvenir d’au-delà la chaîne des Puys. Une valeureuse maison!