Gill côté Bistrot
« Rouen: Gill version modeste »
Gilles entre Fabien Delpierre et Florent Heudes © Maurice Rougemont
Il règne sur sa table doublement étoilée du quai de la Bourse, son annexe du 37, sur ce bistrot moderne arrimé à la place du Vieux Marché et, désormais, sur la Place, toute voisine, dédiée à la cuisine des voyages. Bref, Gilles Tournadre est chez lui partout à Rouen. La formule de son « Côté Bistrot » (entrée+plat, plat+dessert) fait un tabac légitime, proposant, par exemple terrine de queue de bœuf, souris d’agneau au caviar d’aubergine et yaourt à la mangue façon crumble qui font plaisir sans malice. Ajoutons la terrine de canard, la tarte fine à la piperade, la tête de veau gribiche ou le poisson du marché au beurre blanc (le jour de notre passage, un frais cabillaud), le tout exécuté avec une minutie d’orfèvre par le jeune Fabien Delpierre. Les vins (comme le sancerre blanc ou rouge du beau-frère Crochet) sont choisis avec une vista sans faille par Florent Heudes qui a l’oeil à tout et module avec aise le mouvement des choses.
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Grande déception ce mercredi midi 30 août avec le plat du jour, pièce de boeuf… du faux-filet, parait-il….triste à pleurer. Découpe du morceau un peu étrange, sauce au vin insipide et tiède. Ce n’est pas la première fois que nous notons une baisse de qualité dans ce Gill coté bistro. Problème d’inspiration? Dommage, nous aimions bien venir à cette table.
Samedi 20 Mai 2017, 13 heures, mon épouse et moi-même nous nous installons à une table à l’intérieur.
Prise de menus, avec 2 plats du jour, (Dos de cabillaud, et Paleron avec écrasé de pommes de terre) accompagné d’un verre de vin, & carafe d’eau. Pour patienter on nous sert la terrine de rillettes avec du pain, (mise en bouche rituelle de l’établissement) et attendons notre repas.
L’activité du service est au maximum. Entrent alors deux personnes soit disant pressées.
Bien que nous ne soyons pas pressés, nous attendons…15…20…30…40…45…minutes, et nous ne sommes toujours pas servis, alors que les clients pressés sont servis avant nous… On nous dit… « Le chef est débordé !…. tout le monde est arrivé en même temps !…) il y avait environ 25 couverts!….. pour 3 serveurs.
Notre patience étant à son terme, nous avons abandonné et sommes repartis en ayant dégusté les rillettes….et en prenant soin de laisser le verre de vin tel qu’on nous l’a servi……
QUESTION : Y A T IL VRAIMENT UN CHEF EN CUISINE DANS CE RESTAURANT?….
Pour faire patienter des clients pendant 45 minutes pour leur servir 2 plats du jour !….
DECISION : Nous n’irons plus, malgré plusieurs repas antérieurs pris à cette adresse.
Ns sommes revenus de notre repas chez Gill bistrot Rouen déçus. Ambiance triste, accueil commercial et repas moyen. Une piéce de filet mignon tràs sec, sans sauce et avec 4 petites pommes de terre poélées. Surprenant et lorsque ns l’avons signalé à la serveuse, la personne ns a répondu qu »elle en parlerai au chef. Ns avons pris la formule mais ce n’est pas une raison. Regrettable car cela fait la 2ème fois que ns sommes déçus ce n’est plus le bistrot que ns aimions
Ce n’est pas le genre du chef Gilles Tournardre de ne pas savoir tenir sa place à Rouen. Deux précautions valant mieux qu’une, ce sont deux annexes de son Gill étoilé qu’il a ouvert sur la place du Vieux Marché. Le Gill côté Bistrot, c’est un ilot de modernité au coeur du Moyenâge, une cuisine franco-française rénovée au milieu des colombages de brasseries centenaires, même pas bonnes pour des touristes…
Soit dit en passant, j’ai fait dans l’une de ces enseignes poussiéreuses voisines, « Aux Maraîchers », un des seuls établissements ouverts à Noël, la plus chère et la plus mauvaise de toutes mes expériences gastronomiques rouennaises. Hormis les huîtres de la Manche parfaites, mon déjeuner fut un supplice : filet de turbot en bouillie dans une sauce au cidre sucrée comme un dessert et une tarte aux pommes digne d’un Self genre Flunch ou la Brioche Dorée. Addition : 53,50 euros, sans boisson !
Au Gill côté Bistrot, mon repas à la carte ne m’a coûté que quelques 35 euros, hors boisson mais avec café :
En entrée, une rémoulade de céleri au raifort, copeaux de saumon fumé. Pour assaisonnement, non pas la mayonnaise poisseuse d’huile façon traiteur mais une vinaigrette à la crème légère où dans l’épreuve de force des saveurs, la moutarde à l’ancienne l’emportait peut-être trop facilement sur le radis noir. Un détail…
En plat, le poisson du jour poêlé meunière, beurre aux herbes, c’est à dire, un filet de lieu jaune en pétales garni pousses d’épinard sautés aux oignons rouges, raisins blonds et aromates. Cuisson au plus près, rien à redire,…
En dessert, comme pour chacun des chefs des bistrots de Gilles Tournardre, il y a une déclinaison personnelle du chef sur le thème du chocolat, une spécialité « cacaotée » à mort mais le genre agonie toute en douceur. Au Gill d »à côté, c’est la Marquise au chocolat. Un monument qui fait accourir toute la cité. Il y a des habitants de la Rive Gauche qui traverserait la Seine à la nage pour en reprendre.
Dans « la ville aux cent clochers », je vais commettre un sacrilège. J’emboucherai bien sûr le choeur des louanges mais avec une petite note discordante. Pour ceux qui ne connaissent pas le dessert passé à la question, imaginez une tranche de marquise (cacao, beurre et sucre) déposée au fond d’un énorme bol de grand mère et rempli à ras bord d’une sauce fève de cacao 70%. C’est fort chocolat mais aussi grave généreux. Du coup écoeurant quand on vient à bout de cette vraie soupière, surtout si l’explosion gustative due au choc thermique entre un entremets censé être glacé et une sauce sortie tiède du bain-marie n’a pas lieu.
Bien sûr qu’on ne change pas une équipe qui gagne ni un plat qui plait. Mais tout de même, ne pas remplir à ras bord le bol, c’est à dire, déverser moins de tiède sur du glacé permettrait de prolonger le délice du chaud-froid et rendrait ce dessert, prévu pour une personne, plus digeste. Ou bien laisser le même volume de sauce mais doubler la quantité de marquise glacé. Et le proposer alors un peu plus cher mais avec deux cuillères. Une proposition iconoclaste qui, en d’autres temps, m’aurait sûrement valu l’abjuration et le bûcher…
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