L'Aumale à l’hôtel de Bourgtheroulde

L'équipe de l'Aumale © Maurice Rougemont

C’est la table chic et moderne de l’hôtel de Bourgtheroulde, un lieu sobre et de grand confort moderne, avec ses tables modernes et ses sièges design, comme enchâssé dans la belle architecture renaissance d’un palais du début du XVIe siècle bâti par Guillaume II le Roux, seigneur de Bourgtheroulde. Le lieu a du chic, l’accueil est élégant, le service sourit avec naturel, la carte des vins malicieuses (exquis savigny les lavières de Bouchard en 2008, tout en fruit, rondeur, fraîcheur). La carte gourmande joue le sérieux et la fraîcheur sous la gouverne de Pascal Clerc qu’on vit jadis au Grand Hôtel de Cabourg et mis ici en place par Michel Bruneau de la Bourride à Caen.

Netteté et justesse sans trop de fioritures inutiles: voilà ce qu’inspirent les jolis mets du moment. Le foie gras pressé au naturel avec sa pulpe de menthe verte, ses zestes de mandarines, les saint jacques marinées d’un côté, puis caramélisées avec leur râpé de pommes Granny à la truffe noire, les langoustines au condiment de légumes au gingembre rose et huile de pamplemousse, bar de petite pêche cuit sur la peau piqué de citron confit, avec son jus de ratatouille, son caviar d’artichaut, son lomo ibérico ou encore turbot cuit sur l’arête avec son lait de coque, avec endives carmine choux pak choï font de jolis exercices terriens fins et frais.

Plats à l'Aumale © Maurice Rougemont

Il y a encore le pigeon saisi en cocotte, son jus corsé aux herbes, sa poivrade d’artichaut et navets au lard des Roches: autant de choses agiles et sans anicroche. On glisse encore un mot sur les desserts habiles: pain d’épices comme un moelleux avec son coeur coulant de chocolat premier cru de chez Cluizel, mandarine glacée sur un fin sablé nougatine à la fève Tonka et sa crème de mascarpone, enfin, le citron sur sablé avec crème citron meringuée et une fine gelée. Bref, un lieu de luxe mais auss de raison, dont le joli menu à 36 € (crémeux de potimarron au foie gras, filet de saint-pierre aux légumes en tempura, millefeuille tiède à la pistache) donne une belle idée.