Thierry Breininger © GP

Thierry Breininger, vous le connaissez. C’est ce  wonder boy lorrain, qui avait repris la maison de ses parents à Sarreguemines, le Vieux Moulin, à fleur de Sarre, après avoir travaillé dans une pléiade de grandes tables (Guy Savoy à Paris, Kong Hans à Copenhague au temps de l’Alsacien Daniel Lentz, l’Arnsbourg à Baerenthal, la Pinède à St Tropez, Antoine Westermann au Buerehiesel de Strasbourg, plus le Crillon et le Taillevent à Paris – excusez du peu!), obtenu son étoile, avant de balancer celle-ci par dessus les moulins. Il a donc changé de style, sans perdre la main, jouant la maison relaxe, le menu-carte habile, les préparations alléchantes, sans renier son talent, ni ses produits de qualité.

Soupe mousseuse de langoustines et salade de pommes de terre © GP

Bref, le Vieux Moulin d’autrefois s’appelle désormais le Petit Thierry. Ce qui est curieux est que cette demeure sans étoile est tout aussi bonne, savoureuse, excitante qu’autrefois sinon plus. Bien sûr, la manière s’est simplifiée, le cadre est un peu plus rock’n'roll avec ses toiles contemporaines et ses tables sans nappes. Surtout, le service s’est raréfié, la carte des vins – avec des crus proposés selon les prix – a rapetissé. Mais le talent culinaire de Thierry, bon élève, fort doué, qui a tout appris et tout retenu, est bien là, intact.

Oeuf poché aux lentilles © GP

Des exemples – distillés au gré d’un menu carte à 35 € : l’oeuf poché du poulailler maison avec ses lentilles et son émulsion de lard paysan ou la formidable bisque de langoustine en soupe mousseuse avec sa salade de pommes de terre, ses tomates confites plus admirable huile d’olive d’Estoublon. Puis le cabillaud rôti aux pousses d’épinards, plus beurre meunière aux agrumes, le bar de ligne cuit sur la peau aux marrons et légumes au jus: c’est léger et frais comme des leçons de choses.

Bar cuit sur la peau aux légumes et marrons © GP

Il y a encore les desserts malicieux, comme la crème vanille craquante et moelleuse à la fois, avec son jus de pommes vertes, qu’on vit jadis chez Guy Savoy, l’ananas en carpaccio au fruit de la passion plus sa crème glacée au chocolat maison. D’ailleurs les glaces et sorbets sont tous superbes et tous maison. Le pain proposé dans un sac papier à emporter est issu de chez un bon faiseur local (Friang) et digne d’un pain Poilâne. Et les amuse-gueule (hier soir un velouté de topinambours) sont dignes des belles demeures étoilées. Bref, voilà un P’tit Thierry vraiment très grand.

Cabillaud rôti aux pousses d'épinard et aux agrumes © GP

Et si le Michelin lui rendait son étoile? Chiche!