Jérome et Corinne Daull © GP

Le « Muensterstuewel »? C’est la salle de la cathédrale, pour les non germanophones. Autant dire que dans le périmètre historique de la ville, la maison joue son rôle. De là, la vue sur la flèche unique de grès rose vaut le coup d’oeil. La maison possédait son histoire, sa légende – Marcel Aeby lui donna son âme et son esprit dans les années 1970-1980, puis Patrick Klipfel, qui fut l’hôte de luxe de l’Auberge du Kochersberg lui insuffla un nouvel esprit très gastro, revisitant les recettes ancienne. Corinne Daull, que relaye son père Jérôme, l’ex-chef étoilé du Relais de la Poste à la Wantzenau, a pris la relève.

Carpaccio de langue de veau © GP

La demeure a été bouleversée, le décor radicalement revu, perdant ses recoins, ses cloisonnements, bref, une partie de ce qui faisait son sel cosy. Elle s’est agrandie d’une petite salle, a gagné en clarté avec la mise en relief de sa verrière. Bref, c’est un autre « Muensterstuewel » qu’on découvre aujourd’hui. Le service féminin est charmant, les idées gourmandes de qualité, reliant tradition d’hier et goût d’aujourd’hui et le choix de vins ne manque pas de ressource. Autant dire que si l’on est choqué par le changement de décor, on sera largement séduit pas le fonds de l’assiette.

Bouchée à la reine © GP

Des exemples? L’exquis carpaccio de langue de porcelet poché servie tiède sur une salade de pomme de terre avec sa sauce ravigote, la fondante tarte à l’oignon, la cassolette d’escargots au beurre aillé, le presskopf de jarret de porc, le baeckoffe aux trois viandes, la bouchée à la reine façon grand mère avec ses nouilles fraîches et la série de rognons de veau mis en valeur avec malice et proposé avec une sauce moutarde, aux girolles ou encore à la fondue d’échalotes et pinot noir. Avec cela, on goûte un muscat de chez Lorentz à Bergheim, un pinot gris de chez Heckmann à Dahlenheim ou encore un superbe pinot noir dit « V » (pour Vorburg) signé Muré à Rouffach qui, en 2009, a des allures de grand bourgogne.

Baeckoffe © GP

Et, en issue, la forêt noire ou la mousse glacée au kirsch passent comme lettres à la poste. Bref, voilà une rénovation radicale à suivre de près, et à encourager. Le décor va se peaufiner, se réchauffer. La cuisine, les vins et l’ambiance sont, eux, fort bien partis.

Mousse glacée au kirsch © GP