Chez Yvonne "S'Burjerstuewel"
« Strasbourg: Yvonne est toujours Yvonne »
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Ambiance © GP
La winstub star de Strasbourg, son monument du genre, son Lipp gourmand ? C’est Yvonne, à l’angle de la rue du Chaudron et de la rue du Sanglier, au cœur du triangle d’or de la cathédrale. S’il existe un triangle du genre, elle constitue la pointe aiguisée. Le Clou et le Saint-Sépulcre sont ses cousins/voisins, ses appendices, non ses annexes.
Façade © GP
Car chaque winstub est unique et, si l’on me permet cette tautologie, celle-ci plus qu’une autre. Le cadre boisé, les salles en étages, les gravures, les photos, les tableaux, les souvenirs : voilà quelques uns des éléments de son chic. Mais ce lieu-ci est véritablement historique, créé en 1873 sous le nom de S’Burjerstuewel (la poêle des bourgeois), tenu durant un demi siècle par Eugène Jacquemet, elle trouvera son sens avec Yvonne Haller qui le reprend en 1956.
Angle © GP
Yvonne, « la grande Yvonne » (il y aussi, alors, une autre Yvonne au Coin des Pucelles) lui donne son nom, sa foi, son âme, un bout de sa vie. Et sa philosophie, valable pour tous les établissements de son rang : « chez moi, avait-elle coutume de dire, les gens arrivent avec leurs soucis, les laissent au vestiaire, les oublient en repartant ». C’est bien ce qui fit le charme de la demeure sous sa gouverne. Elle qui attira les grands de ce monde. Jacques Chirac y vient goûter tête de veau et escargots en compagnie de Gerhard Schröder, puis d’Helmut Kohl, et enfin de Boris Eltsine.
Mannerstolz © GP
Et la tradition continue avec le neuf propriétaire de la demeure depuis 2001, Jean-Louis de Valmigère. Cet ami des lettres et arts y reçoit tous les écrivains en goguette dans la ville. Yvonne ? C’est la maison de tout le monde. Jean-Louis, qui a pris sa retraite, mais une retraite active, consacrée à l’histoire, aux écrivains et aux livres, en a confié les clés à ses enfants. Son fils Julien et sa fille Marjolaine veillent désormais avec dynamisme, tandis que la bonne hôtesse, la douce Maria, native de Varsovie, exécute un service prompt, chaleureux et précis. Le chef modeste mais précis, Dominique Radmacher, y exécute une partition soignée entre tradition et novation, avec le terroir d’Alsace en ligne de mire.
Escargots © GP
On vient là , aux tables d’hôtes, dans les coins et recoins, faire un sort à la salade mixte (cervelas, gruyère), bien assaisonnée, à la crème brûlée de foie gras comme au foie gras tout court, à la fondante tarte à l’oignon, comme le feuilleté de munster avec sa choucroute au kirsch, au rituel fromage blanc aux herbes, oignons et pommes sautées (l’exquis bibeleskaes dont raffolent les dames, si nombreuses ici), sans omettre les cochonnailles de choix, « mannerstolz » (cette grosses saucisse paysanne dite finement « fierté de l’homme »), jarret braisé à l’amer bière ou encore jambonneau et salade de pommes de terre au raifort.
Presskopf © GP
Bref, que des choses exquises, généreuses et sûres. On oublie au passage la choucroute garnie (hélas, servie en assiette et non dans le plat), le sandre à la choucroute (exquis) ou le steak tartare issu du filet ou, in fine, les pruneaux pochés au vin rouge et épices, avec sa glace au pain d’épices – l’un des vertueux desserts de Noël. En sachant que chacun possède sinon « son » Yvonne, que du moins tout un chacun s’en fait une idée précise et sûre qui sera forcément la sienne. Qu’il se trouvera toujours quelqu’un dans et hors Strasbourg pour affirmer tout crûment que « Yvonne ce n’est plus tout à fait ça ». Ou même : « plus du tout ça ».
Sandre à la choucroute © GP
Mais on s’en moque. Sachant que c’est le propre des monuments d’être critiqués, raillés, gaussés, voire honnis ou, plutôt, jalousés. Alors que voilà une demeure aimable, qui, on le glissait en liminaire, appartient à tous. Oui, Yvonne, winstub exemplaire, demeure, en dépit de tous les mouvements d’époque et de toutes les modes, une maison de coeur.
A Christian E
Que ce soit a votre goût ou pas, cela ne me concerne pas. c’est une opinion personnelle sur un fait qui s’est produit deux années de suite. service mal maitrisé? Classique du genre ? Ma foi, le jour où vous trouverez dans ma position nous en re-discussions (peut -être)
Cordialement
Pour répondre à M.Dee ..
Personnellement je regrette le propos sur la discrimination raciale à l’entrée, une conclusion hâtive et pas à mon goût.
Penchez plutôt pour un accueil médiocre et un sens du service client aléatoire et mal maîtrisé.
Un classique du genre.
Cordialement.
Passant dans le quartier Je rentre chez Yvonne pour reserver une table. J’attends au moins 15 mn avant que l’on m’adresse la parole. Puis une famille entre dans le restaurant et Là , de suite, un serveur vient à leur encontre et les place aussitot a une table. Une autre personne entre ensuite et on la prend en charge. J’ai vu rouge.Flashback en 2012 où la Même chose s’etait passée. Je suis asiatique et les personnes qui sont passées devant moi sont « branches ». Ma conclusion est vite tirée. 2 annees de suite le même traitement, c’est de la discrimination raciale et croyez moi Je ne laisserai pas passer ça. Je deconseille ce winstub cuisine
au niveau restauration , ( chez ma tante ) j’ai mangé une tète de veau ! j’ai eu mieux et en Bretagne
A suivre , pas mauvais mais mieux.
Désolé, vous l’aurez compris un peu agacé par la médiocre qualité ambiante de la restauration Strasbourgeoise,
un peu en guerre contre ceux qui ont fait de ce métier ce qu’il est, un désert .. et bricolent à souhait..
A M. Pudlowski à qui je propose volontier mes services pour lui ouvrir les yeux, à faire le tour des frigos, des cuisines qu’il encense et surtout des poubelles de nos restaurateurs pour recouvrer la vérité et la réalité d’un métier à la dérive, à qlqs excéption près.
A M. Pudlowski, qui je l’imagine bien à d’autre loisirs, pourrait ce fendre de réponses argumentées et faire véritablement son métier de journaliste.
Un peu agacé, désolé.
Mais cordialement.
Désolé,
Je ne suis pas en mesure de vous recommander un restaurant Strasbourgeois capable de vous
servir une véritable choucroute au sens stricte.
Au risque de vous décevoir, la majorité des restaurateurs servent une choucroute en kit, dans le
sens ou le principe de la choucroute est de cuire les ingrédients ensemble dans un plat à Baeckeoffe,
idéalement à basse température afin d’en exprimer toutes les saveurs et de préserver le moelleux des chairs.
Ce qui sauf exception (inconnue) n’est jamais le cas en restauration, pour des raisons techniques, et de coût, les produits étant généralement pré-cuit par les fournisseurs, de façon dissociée, remis en température et assemblée.
Le choux souvent tout juste tiré du saut suis le m^me traitement.
On distingue le vrai du faux au premier coup d’oeil.
Pour autant, il doit être possible de trouver une choucroute honorable, assemblée ou travaillée avec des produits
de qualités qui vous donnera satisfaction, le kit en soit n’est pas le problème, mais la qualité des ingrédients et leur mode de cuisson, souvent bas de gamme en restauration.
A M. Pudlowski :
Pour avoir travaillé à la Maison Kammertzel, recommander cette choucroute relève de la plaisanterie de mauvais goût ou de l’ignorence gastronomique, désolé mais ça fini par être énérvant à la fin, pour les autres maisons aucune idée.
A voir, les avis de clients sur le net, à défaut d’une critique et d’un critique qui tienne la route. (Un peu fâché là , j’avoue).
Pour moi, la choucroute est un plat exclusivement familiale, il ne me viendrai pas à l’idée de tenter l’expérience en restaurant, la meilleure étant biensûr celle de ma maman, normal.
Par contre, si d’aventure.. Ã vous et M.Pudlowski, ..
J’ai fait une découverte récente vraiment surprenante, il s’agit de la Bin’Stub, rue du Tonnelet Rouge à Strasbourg, attention confort spartiate, une quinzaine de place, c’est un restaurant atypique, on se croirait entre un bar avec musique electro et restaurant, à l’ambiance d’une soute d’avions.
Pas de bling bling, clientèle jeune et équipe vraiment sympa.
Ce qui est exceptionnel ici, je n’avais simplement jamais encore de mémoire, mangé une tarte flambée de cette qualité, pour une fois pas en kit. entre pâte industrielle et lardons surgelés. Non,.Bref!
De la pâte artisannale, juste parfaite, croustillante à souhait et légèrement gonflée, parfumée d’une cuisson au feu de bois et d’une odeur de pain frais, aux ingrédients dont la provenance est exclusivement artisannale, créme double du paysan, lard paysan parfaitement fumé tranché main..le tout 100% Alsacien, svp. ect.
Et les variantes originales sont vraiment parfaites aussi.
Le reste de l’ardoise est également parfaitement exécuté. Vins idem. Prix très raisonnable.
Et là , grand bravo à ces p’tits jeunes, Régis le taulier et Noé aux fourneaux, il ont de la gueule ces deux là , toujours souriant et font plaisir, simplement, honnêtement.
Bravo parcequ’ils ont pris le pari de la qualité, du terroir, pour se distinguer et font honneur à la cuisine régionnale, avec leurs tartes flambées.
Merci à eux.
Ps. Une suggestion de papier pour vous M.Pudlowski.
Une autre maison de la cité strasbourgeoise à éviter pour la choucroute, celle de « L’Ami Schutz » qui dans cette spécialité se révèlera plutôt un ennemi charcutier qu’un copain culinaire et dont le seul point positif est son cadre « boisé ».
La Maison Kammerzell ou la Maison des Tanneurs. Mais aussi le Pont Corbeau…
Au secours, Chrisyain E.
J’adore Strasbourg, ville de ma jeunesse passée à Lahr en Forêt Noire.
J’y passe tous les ans en été.
ET, je cherche désespérément LA CHOUCROUTE.
Au secours, vous qui savez: le samedi 25 août au soir, je suis à Strasbourg : quel est le bon (le meilleur) resto pour manger une vraie choucroute ?
Je compte absolumenr sur vous
PS Je suis maintenat bordelais. Vos infos, c’est évidemment à charge de revanche.
Merci à Basilea, pour cette contribution, j’ai enflammé un lecteur, désolé !!
J’avoue que le propos est vraiment intéressant et la question parfaitement reformulée, merci
Ou du moins peut se poser, mérite réflexion et réponses.. Mais vaste sujet..!!
Mon propos est-il « exagéré », sans doute ..
Mais sur la forme simplement, pas sur le fond.. Sujet à émotions, un peu, militant peut être !
Je dirai en réaction sur le fond, au sentiment d’une double « trahison » entre la promesse faite au client par
le restaurateur, ( et ils sont légions ..) et celle du poète qui en fait l’éloge ..
Et qui ne ressemblent en rien, à « l’expérience client. » que j’ai vécu.
Preuve en est, les commentaires et notations délivrés sur le net au sujet d’Yvonne. Et laissés sans réaction, connaîssent pas le 2.0 chez Yvonne, ni les réponses aux mails d’ailleurs’, c’est une Winstub ..
D’ailleurs, fait du hasard, cette discussion c’est invité à l’heure de l’apéro. passé, tout juste hier soir,
entre deux rayons de soleil, une jeune femme m’est apparue (elle se reconnaîtra!) qui m’interpelle d’un  » Moi aussi j’ai mangé chez Yvonne, plus récemment, effectivement ..désastreux .. » et plus étonnant, nous avons fait la même expérience, aux détails près, même étage, même salon .. et même déception, pour les mêmes raisons .. Bref !!
Toutefois, je n’ai aucun doute sur le fait que Gilles Pudlowski exerce son Art avec le coeur et la passion.
Il est dans un exercice à découvert et un rôle qui n’est pas le plus facile, avec ses contraintes,ses aléas.
On regrettera un peu de sa fièvre journalistique, d’investigation, de justesse dans le propos et de mordant. Voilà tout.
Amicalement, en tout cas.
( Je vous recommande http://www.service-attitude.com le blog de Th.Poupard sur la relation client & le marketing en restauration, une bonne source d’inspiration )
Gilles, Le problème n’était pas vraiment de rappeler les goûts des uns ou des autres, qui, en effet, sont ce qu’ils sont et c’est bien comme ça.
Non, le problème portait sur l’essence du métier de critique gastronomique. Les critiques, rudes, portées par le premier commentateur remettent en cause les bases sur lesquelles s’appuie votre jugement, les critères pris en compte pour construire votre appréciation. Peut-être les coups portés par Christian E. sont-ils exagérés ? Injustifiés ? Aucune idée – c’est justement à vous de le dire.
C’était sur ce point qu’il me semblait intéressant et important que vous réagissiez.
Alors oui, on peut aussi faire sans. Mais c’est un peu dommage, car la question est passionante.
 » Yvonne est le type même de maison qui pousse à toutes les critiques extrêmes.
Libre à vous de ne pas aimer. Libre à moi d’y être heureux. Ainsi soit-il.  »
Franchement, pour un peu, la réponse ne mérite pas de commentaire et se suffit à elle-même.
Désolé.
Il y aurait donc un type d’établissement sujet aux critiques extrêmes , des
fanatiques de la critique facile donc, aveuglés par un jugement érroné ou partisant et qui publient sans
savoir vraiment de quoi ils parlent ..
Possible, ça doit exister, il y a même des blogs pour ça.. non !!?
Mais je comprends.
A votre décharge, pour être juste, votre papier fait suite à un déjeuner littéraire organisé
en votre honneur, vu sur le blog, de mémoire..
Peut être pas vraiment le lot du quidam en réalité.
Cordialement.
Yvonne est le type même de maison qui pousse à toutes les critiques extrêmes. Libre à vous de ne pas aimer. Libre à moi d’y être heureux. Ainsi soit-il.
Pudlo? Un commentaire? Là , il faut réagir. Soit infirmer et expliquer, soit faire amende honorable (après tout on peut se tromper), mais le sujet est assez sérieux pour ne pas rester en suspens.
A la lecture de ce billet doux, les bras m’en tombent.
Chez Yvonne est en effet une superbe maison au sens premier, la table est prometteuse et chaleureuse, mais pour autant quel désastre culinaire.
Comme bon nombre de nos joyaux régionaux qui sont censés faire la fierté de
notre patrimoine culinaire, ont-ils encore un chef en cuisine, j’en doute.
Je m’en explique.
Acte un, ouverture de la carte et là sans surprise on y retrouve les classiques d’une cuisine qui se veut traditionnelle. Celle que l’on peut retrouver un peu partout dans un périmètre de 500m, à l’affiche de toutes les grandes usines à touristes.
A bien y regarder, je suis pris d’un sérieux doute, trop facile tout ça, trop court, cette carte transpire le travail en kit et le raccourci.
J’avais cru reconnaître ça et là , la patte de certains de nos fournisseurs favoris et je doute de m’être trompé de source sûr, après vérification.
Oui, j’accuse moi aussi un passif de cuisinier, quelques étoiles et de belles maisons avant je l’avoue, de perdre mon âme en vendant entre autre de la choucroute en kit à la tonne dans le même périmètre. De l’histoire ancienne, passons.
En désespoir de cause, j’ai fait le choix d’un classique Waëdele, mais la bête qui à fait dont de son jarret s’en souvient encore. Ce dernier manquait d’une sérieuse épilation à la cire, il trônait là dans mon assiette, misérable, accompagné d’une salade de pdt à la texture inconcevable entre deux feuilles de salade pour seule garniture. Pour avoir transpiré devant les fourneaux, j’ai le pardon facile, je me dit bon voilà une affaire à suivre.
Au tour de la table nous étions douze apôtres, ce qui m’a permis de faire un tour d’horizon de la carte.
Une pensée pour ma grand mère maternelle et sa choucroute, si elle était encore de ce monde, le premier qui en cuisine aurait levé le doigt pour se désigner comme le chef à l’origine de ce désastre aurait passé un mauvais quart d’heure, c’est sûr.
La choucroute, un vrai travail en kit, digne d’Ikea mais sans mode d’emploi.
Le choux tout juste tiré du saut, la garniture improbable, de la pdt sous vide (Pour info, sur leur site internet ils font l’éloge de leur fameuse pdt, foutaise), en passant par une espèce de rouelle de porc reconstituée (de chez H….), je cherche encore le lard et je n’ai aucun doute sur l’origine du pauv’ « Leverknaëpfle » perdu dans l’assiette.
Je vous passe la choucroute au poisson et le reste, je cherche encore sur la carte un truc fait maison, j’en ai mal à la tête. Une aspirine, l’addition.
(Pour information, j’ai adressé un courriel courtois à l’attention du chef, pour avoir des explications, aucune réponse).
Mais ma colère du jour, elle est pour vous Monsieur.
Pourquoi cette critique élogieuse Monsieur, pour quelques pompes biens cirées ou un dîner offert.. Vous devriez partager une once de colère à l’encontre de ces bricoleurs culinaires et ils sont légion dans le secteur.
Prendre du champ et faire votre métier, vous insurger contre la facilité avec laquelle ils ont cédé au sirène de la bouffe en kit, en pleurant et prétextant qu’il n’y avait plus de personnel, plus de cuisinier faute de les avoir payé et considéré.
De les voir se confondre, larmoyant, que les charges sont trop lourdes, que le cadeau d’une Tva à 5.5 et par la même d’un 4X4 présidentiel, ne changerait rien au malheur qui les accables.
Vous lever d’un seul homme touché par la grâce pour dénoncer tout ce gâchis.
Oui, Monsieur, je rêve que le critique que vous êtes se laisse pousser des crocs pour mordre la main qui le nourrit.
Je rêve que vous sortiez des salons privés, qu’il vous vienne à l’idée de fouiller les poubelles pour démêler le vrai du faux , pour rendre hommage
et justice à celle et ceux qui transpirent honnêtement derrière leur fourneaux.
Loin des étoiles et des salons cosy il y a de la vie, de petites perles, des artisans modestes, passionnés, amoureux, des p’tits jeunes qui se bougent et nous font l’immense plaisir de croire que tout n’est pas perdu..
Surtout ne changez rien, oubliez tout ça, mais ne vous étonnez guère, si critique gastronomique est une espèce en voie de disparition au profit de l’avis posté sur le net par le quidam.
Bon ou mauvais, vrai ou faux qui s’en plaindra, finalement quel différence, ils ont au moins le bénéfice du nombre et de l’anonymat.
Pour fêter ça mon Pudlo suivit d’autres ouvrages du même genre feront une belle flambée dans ma cheminée. Désolé.
Je vous prie d’excuser ce billet d’humeur peu agréable, mais le critique comme le restaurateur à droit à sa critique, la boucle et bouclée c’est une question d’énergie renouvelable et de développement durable.
Ps. Mon propos est celui d’un quidam, qui à fuit ce métier depuis longtemps.
Cordialement.
Christian E.