Au Cygne

Annie et François Paul avec Fabien et Laure Mengus © GP

C’était une maison star de l’Alsace du Nord et ça l’est toujours. Les Paul viennent de céder leur affaire, laurée de deux étoiles, aux jeunes Mengus: Fabien, 29 ans, était, depuis huit ans déjà, le second de François en cuisine. Laure, qui s’occupait jusqu’ici de jeunes enfants, va s’efforcer de remplacer Annie, dont le charme évident faisait le « plus » de cette demeure à colombage caractère qui était dans sa famille depuis trois générations. Rude tâche? Pas tant que ça. Car la transition se fait avec mesure. Les anciens épaulent encore les jeunes avant de leur laisser la bride sur le cou. Ils ne seront d’ailleurs pas loin, car ils gèrent toujours le délicieux hôtel du Moulin, sis à deux pas, au coeur du village, face à un étang, dans un écrin de verdure.

St Pierre sur julienne de pois gourmand et choux rave © GP

Pour l’heure, difficile de dire si les plats servis sont signés Paul ou Mengus. Le classicisme joué par l’un avec le souci d’allègement, le produit de qualité traité avec science, mesure, sans excès de complication, c’est le bien le style choisi et pratiqué, depuis belle lurette, déjà par l’autre. Des exemples? L’oeuf poché fermier aux lentins de chêne, avec son velouté de cèpes et sa julienne de truffes, les huîtres pochées dans leur jus, avec une étuvée de topinambours et une écime d’huîtres ou encore les saint jacques poêlées avec leur fricassée de cerfeuil racine, coco plat en raviole ouverte: du travail de ciseleur.

Marinière de coquillages © GP

Pas très alsacien, tout ça ? Certes. Mais on peut jouer aussi les grenouilles aux schniederspaedle, comme au Buerehiesel, le foie gras en trilogie (à la purée de figues et gelée de vin rouge épicé, en parfait au brou de noix, en pralin fourré d’abricots et pruneaux) ou encore le faon de biche aux spaetzle et marrons confits. La maison, avec sa façade bleutée, tient de l’arbre de Noël, le service est aux aguets, les grands vins de partout, d’Alsace, certes, mais aussi de Bourgogne et de Bordeaux, sont cédés à des prix nettement inférieurs à ce que propose un deux étoiles ailleurs – et je ne parle pas seulement de Paris!

Huîtres chaudes pochées dans leur jus © GP

Bref, tout baigne ici. Comme la carte donne l’embarras du choix, on peut aisément se rallier au menu dit « saveur » à 65 € qui offre, c’est le mot à ce tarif, le filet de saint-pierre sur sa julienne de pois gourmands et chou rave, avec encornets sautés au gingembre et crème légère à l’estragon (ou les saint jacques sus-citées), puis l’exquis cappuccino de homard, style bisque extra fine. Et puis le chapon fermier en deux cuissons (la cuisse farcie aux morilles, l’aile de raie pochée, puis rôtie) avec son « espuma » aux morilles, sa sauce vin jaune – on ajoute la jolie purée de pommes de terre surmontée d’une purée de morilles (qu’on peut remplacer, je veux dire le chapon, par une « sélection de la pêche côtière » (avec lotte, homard, langoustine) dans un jus façon bouillabaisse.

Chapon fermier en deux cuissons © GP

C’est sérieux, ciselé, mitonné au petit point – à l’image de cette jolie marinière de coquillages qui s’insère comme une sorte de « trou marin » entre deux plats terrines. Et les desserts sont à l’unisson. Comme la pomme confite façon Tatin avec caramel au beurre salé flanqué de sa glace rhum/raisin ou le joli couplet sur l’ananas rôti au rhum de la Martinique, avec son moelleux fruits de la passion brûlé au sucre roux et son sorbet: superbe, joliment vu, digeste.

Ananas au rhum, moelleux passion brûlé au sucre roux © GP

Bref, ce changement d’ère se fait en douceur. Il faudra revenir dans quelques mois, juger de cette transition assumée qui pour l’heure offre de belles promesses…