Le Haut Barr au château du Haut-Barr

Bernard Baudendistel © GP

Avec sa bonne bouille de chef à l’ancienne, qui en a vu temps et tant, on l’imagine volontiers cantinier des armées napoléoniennes, droit sorti d’un conte d’Erckmann-Chatrian, eux qui chantèrent avec verve les parages du Haut Barr et du Geroldsek. Formé jadis à l’art du foie gras chez le spécialiste du genre à Strasbourg, Bernard Baudendistel est depuis trois décennies le seigneur du château qui domine Saverne. Il y a les ruines médiévales de grès rose, qui sur le fond vert des sapins, offre l’occasion d’un promenade buissonnière avec son panorama superbe, offrant vue impressionnante sur les forêts proches et le canal de la Zorn. Et puis la maison 1900, bâtie dans les ruines, à l’époque prussienne, avec ses vues sur la chapelle, les remparts, le proche télégraphe de Chiappe, ses souvenirs du temps où la demeure fut la résidence secondaire des évêques de Strasbourg.

Foie gras d’oie frais © GP

Bref, Bernard Baudendistel, ou « BB » comme on l’appelle chez lui, domine son monde, comme isolé du cours des choses. Il se moque de le mode, joue le classique avec art. Est-ce pour cela que souvent les guides – notamment le Michelin – l’oublient? Sa demeure a du caractère. Sa manière culinaire n’en manque guère. On vient là autant pour les plats traditionnels de l’Alsace à table, le presskopf et sa salade, la dodine de lapereau en gelée, la cassolette d’escargots aux girolles, les tartes flambées (proposées là le soir), sans omettre la choucroute garnie et le baeckoffe aux trois viandes. Que pour son registre poissonnier: tartare de saumon bien relevé, avec ses deux vinaigres, de vin et balsamique, plus huile d’olive et crème de raifort, saumon fumé maison, servi avec ses câpres, timbale du pêcheur sous croûte feuilletée au gingembre ou encore filet de sandre avec sa moutarde en grains, sa sauce crémée et tomatée, ses jolies nouilles.

Saumon fumé © GP

Mais un repas de découverte chez lui commence (presque) toujours une fête autour du foie gras avec son foie gras d’oie servi avec une gelée au gewurztraminer, sa crème de foie gras aux châtaigne ou encore sa trilogie (foie gras cru au sel de Guérande, foie gras poché ou terrine de foie gras mi-cuit), comme une leçon de choses: le foie n’est jamais trop, ni « sur-assaisonné ». Un doigt de porto et d’armagnac plus un mélange secret d’épices et une cuisson douce: voilà son style. D’ailleurs « BB » vend avec succès ses foies gras à emporter à prix de raison. Sa terrine « Hansi » à 65 € les 400 gr comme sa verrine de 200 gr à 200 font des cadeaux de Noël toute l’année!

Filet de sandre à la moutarde © GP

On n’oublie pas, in fine, la jolie glace maison aux pruneaux, avec son armagnac flambé : parfait pour digérer un repas festif de qualité dans un lieu résolument hors mode.

Le Haut Barr restaurant © GP