De Godevaart

Dave de Belder © Maurice Rougemont

La maison se nomme « Goedevaart »: littéralement le chemin de Dieu. Le croyant qui officie ici même est mi-belge (par sa mère), mi-hollandais (par sa mère). Il se nomme Dave de Belder, aime voyager, possède non seulement cette table à la fois ancienne et moderne, singulière et attachante, au coeur du coeur d’Anvers, mais également une autre maison à Sydney (Cara & Co), qu’il surveille par écran interposé.

La salle à manger © Maurice Rougemont

Il a travaillé dans une pléiade de grandes maisons avec une série de chefs de haute volée : Johnnie Boer du Librije, le trois étoiles batave de Zwolle, la demeure pareillement trois fois étoilée des frères Jordi, El Celler de Can Roca à Girone, sans omettre chez le franco-catalan Jean-Luc Figueras à Barcelone. Il joue chez lui la cuisine dans le vent, mais pas vraiment foldingue, dans le cadre chic, cossu, bourgeois d’une ancienne poissonnerie 1880, ayant gardé stucs et moulures, revue avec chaleur.

Anguille fumée/Crevettes frites © Maurice Rougemont

Il mixte là les saveurs du Nord des Flandres avec les idées venues d’ailleurs. Un brin de chimie, mais pas de trop, à peine de folie, de la technique savante, du geste sûr, des saveurs pondérées, le tout à travers un registre connu, mais revu avec ce qu’il faut de sophistication légère: voilà sa manière. Que traduisent les crevettes grises séchées et légèrement frites – dans « le gastropack » – avec chou fleur, cacahuètes, citron, navet – ou encore la splendide anguille fumée et caramélisée avec fenouil, citron, soja et son œuf de caille passé une semaine en congélateur, revoyant le produit local à sa façon moderniste, mais savoureuse, et sans provocation.

Détail du décor © Maurice Rougemont

Il y a encore le foie de volaille au jerez, noix et pommes de terre,  le bar aux navets et sésame, citronnelle, noix de coco et champignons salés sans omettre le risotto végétarien avec betterave, pomme et racine de raifort. Le porc en multi-versions (filet, cou, joue) avec agneau, artichauts et haricots blancs participent de la même démarche, mi-ancienne, mi-nouvelle, savante et heureusement régionalisante.

Dave devant son restaurant © Maurice Rougemont

Le goût d’hier magnifié par la technique d’aujourd’hui, avec des méthodes qui furent avant-gardistes il y a peu : voilà ce qui se propose chez le malicieux Dave de Belder. Les jolis desserts sur le thème du chocolat, du caramel ou de la dame blanche ou encore du « Duplo », qui nous rappelle une douceur entrevue il y a peu à l’Obé du Crillon, mettent dans le mille de la mode actuelle.

Nappes © Maurice Rougemont