Manuel Martinez et la maîtresse d'hôtel © GP

Classique chic, droit dans ses bottes, maître de son art, technicien au fait de sa démarche et de ses rythmes, sûr de ses produits et de ses saisons: Manuel Martinez est le type même du cuisinier tranquille et rassurant pour le gourmet inquiet de l’avenir. Chez lui, pas de fausse note, ni de faux pli. Ce midi, sa salle médiévale, très « vieux Paris » sous les poutres affichait complet. Une tablée d’Alsaciens occupait une salle à part et avait commandé un lièvre à la royale sur l’air de « on n’en trouve plus en Alsace« . Les tables étaient joyeuses, les grands bordeaux valsaient dans les verres et les conseils de son sommelier japonais faisait mouche (ah, ce joli Arômes de Pavie, qui constitue la belle affaire du moment!).

Saint jacques au célerisotto © GP

Quenelle de sandre © GP

On  y ajoute le service au petit point, féminin et charmeur, les menus pondérés au déjeuner, comme au dîner, les produits de première qualité et de première fraîcheur. Quelques exemples de ce qui se proposait: les saint jacques avec leur « célerisotto », comme on dit chez Passard, le turbot poireaux/pommes de terre, cuit au plat, nappé d’un beurre de homard léger, la classique quenelle de sandre – un modèle du genre, généralement fait avec du brochet – sur sa duxelles de champignons, son glaçage au champagne, comme la pratiquait jadis le grand Manuel à la Tour d’Argent. Plus la tranche de canard challandais juteux aux épices, sa salade avec ses aiguillettes froides en repasse. Ici et là, des rondelles de truffes noires odorantes et quelques grains de caviar joliment iodés soulignent l’élégance des mets avec ferveur.

Turbot poireaux/pommes de terre © GP

Canard aux épices © GP

Bref, il y a le goût de la fraîcheur et de la vérité, mais sans falbalas, ni strass, ni paillettes. Comme une belle leçon de cuisine administrée par un vieux maître au plus près de son sujet. On y ajoute de jolis couplets sucrés: vacherin glacé aux griottes avec sa quenelle de glace vanille turbinée, tarte au citron avec son sorbet fromage blanc. Autant dire: la justesse des choses, sans chichi, sans apprêt. On glisse encore un mot sur le pain signé Landemaine et le plateau de fromages de Nicolas Julhès, dont une mimolette extra-vieille à fondre.

Mimolette extra-vieille © GP

Voilà bien le signe qu’un grand chef et une grande table, ce n’est pas forcément une étoile scintillante au frontispice des médias.

Vacherin glacé aux griottes © GP

Tarte au citron sorbet fromage blanc © GP