La Faisanderie
« Arras: l’institution des Duburquoy »
Laurent Duburquoy © Maurice Rougemont
Cette demeure qui trône sur la grand-place avec son sous-sol voûté en briques, qui fut célèbre – et étoilée! – au temps de Jean-Pierre Dargent, fait toujours figure d’institution de la ville. Laurent Duburquoy, passé au Touquet et à Albert, travaille le produit frais avec ardeur, joue le régionalisme appliqué, tandis que Sandrine sert avec distinction.
Cabillaud au chorizo © Maurice Rougemont
Foie gras en sucette aux trois parfums, homard à l’américaine, coquilles saint jacques au beurre de cerfeuil et choux fleur glacé au haddock ont du tonus. Les poissons du Nord (dos de cabillaud au chorizo doux et basilic, blanc de turbot aux pleurotes) sont conviées ici aux premières loges. Mais le chapitre carnassier (veau, poitrine et cèpes en croustillant ou volaille fermière en deux cuissons et châtaignes) est fort sérieux. Côté dessert, le soufflé chaud à la mandarine se mange tout seul.
Le décor © Maurice Rougemont
