Le Clusius à l’Hôtel de l’Univers

Thomas Boerez et Clarisse Rouart © Maurice Rougemont

Thomas Boerez, formé à l’école hôtelière du Touquet, passé chez Jeunet à Arbois et au Moulin de Monbreux à Lumbres, a donné un coup de jeune à ce bel hôtel sis dans un ancien couvent de jésuites du XVIIe siècle. Il y a là 38 chambres, la direction dynamique de Clarisse Rouart, plus un service de classe et une carte des vins à l’unisson (insolite blanc de Château Lagrange, royal madiran  château Montus 2005, porto Vintage Ramos Pinto). Bref, on serait malheureux à moins.

Plats au Clusius © Maurice Rougemont

On goûte ici les saint jacques aux endives à l’orange (très généreuses), le foie gras poêlé sur pain perdu de pain d’épices (un peu chiche, lui), avec son jus corsé à la cannelle en guise d’entrées sapides. Comme les gambas à l’ananas et lait de coco au riz Arlequin ou encore le pavé de cerf aux girolles avec sa poire au vin rouge et sa pomme de terre bleue d’Artois en se disant qu’on est heureux comme dieu à Arras. Même si les présentations (des brins de cerfeuil sur tous les plats) sont un peu passe-partout.

L'hôtel de l'Univers © GP

Les fromages affinés de chez un  fromager de Boulogne-sur-Mer (la Finarde) passent comme une lettre à la poste. On achève sur la gruettine au chocolat avec sa gelée passion ou la jolie variation crémée autour de la pistache et de la griotte Amaréna en clamant les qualités de la maison.