Chez la Vieille

Ichiei Taguma au premier étage de La Vieille © GP

Il s’appelle Ichiei Taguma, a travaillé à Tokyo aux Enfants Gâtés et chez Dominique Bouchet. Bref, il est la dernière perle japonaise dans la restauration parisienne qui n’est pas avare du genre. Son pari: redonner du sens à l’historique d’Adrienne Biasin dite la Vieille, reprise par Christian Millet (Mora, le Pouilly-Reuilly), au coeur des anciennes halles. La maison a du coeur, la salle du rez de chaussée, petite, chaleureuse, étriquée, se double désormais d’un premier étage plus spacieux avec notamment sa grande table d’hôte destinée à accueillir les retardataires et tous ceux qui n’ont pas réservé.

La carte menu se décline astucieusement en plats mi bourgeois, mi canailles, revus à l’aune de la légèreté et de la rigueur nippone. Des exemples? Pressé de poireaux au foie gras et confit d’oignons, terrine de canard maison, soupe aux dix légumes et ses croquettes ou encore ravioli aux saint -jacques, pommes de terre roses et émulsion de châtaignes, en guise d’entrées bien vus. On y ajoute le cabillaud « habillé » de pâte kadaïf frite, sauce vin blanc et citron confit et la jolie galette de pieds de cochon sauce a jus de truffe. En issue, le millefeuille de pomme au coulis de fruits rouges et la tarte au chocolat amer et la glace amer rappellent que Christian Millet est le fils du maestro pâtissier de la rue St Dominique.

La façade © GP