Le chef Silvio Nickol © GP

Le lieu, on le connait: une folie baroque en ville, conservée avec superbe, faisant mirer sa façade néo-classique de 1843, qui fut la résidence des Saxe-Cobourg et dont la silhouette blanche à colonnes se découpe sur les anciens remparts. Il y aussi les appendices modernes qui le cachent de l’extérieur. Un milliardaire germano-autrichien, passionné de vins du monde, en a fait un hôtel pas comme les autres. C’est un Relais & Châteaux de grand luxe, avec son entrée sobre et sans chichi, ses chambres luxueuses, sa cave somptueuse, son restaurant grand style.

Salade Caprese © GP

Ultra violet © GP

Le lieu a été rénové, modernisé, conservant ses voûtes, abritant un jeune chef allemand, Silvio Nickol, natif de Saxe, formé notamment au Waldhotek Friedrichsruhe avec Lothar Eierman, au Scholteshof à Hasselt en Belgique avec Roger Souvereyns, puis, longuement, à l’hôtel Traube Tonbach en Forêt Noire, avec Harald Wohlfhart, qui est « le » trois étoiles de référence en Allemagne. Sa manière? Elle est volonté chantournée, pour ne pas dire maniérée, un brin pâtissière, avec des idées singulières exprimés avec poésie et emphase, non sans  humour.

St Jacques, concombre, céleri © GP

Les 3 K, crustacés aux choux © GP

Deux menus racontent ainsi les plats du moment: la « salade Caprese », qui reconstitue la tomate en bonbon, ou le « foie des bois », qui donne à voir le foie gras bio en forme de champignons en sont de bonnes illustrations. Il y a encore le « sandre des Tropiques », avec coco et kaki, les saint-jacques au céleri et concombre, « l’ultra violet », qui unit pomme vitelotte, oeuf, truffe blanche, sans omettre les « trois K », unissant choux et crustacés.

Faisan à la rouennaise © GP

Agneau de lait © GP

On n’oublie pas le cabillaud au citron salé et dashi, le faisan au pavot et chou de Bruxelles avec sa sauce rouennaise – un joli couplet unissant gibier souvent fade ailleurs, mais revu corsé au gré d’une recette de tradition, l’agneau de lait à l’ail noir et son algue miso, jouant de la sophistication allusive, non sans richesse, mais sachant faire léger et frais, avec des assiettes finement dosées pour que l’appétit ne se relâche pas.

Fourme d'Ambert © GP

On fait un sort à la fourme d’Ambert avec poire, crème aigre, roquette. Et on garde de la place pour les fins desserts signés d’un jeune pâtissier venu de la Côte d’Or à Saulieu : chocolat, fruit de la passion et beurre de noix dit « corail », orange, potiron, coing et sauce teriyaki dit « Orange Mécanique ». Ou encore barre de chocolat avec mangue et aneth et citron avec sauge et yuzu.

Chocolat, passion, beurre de noix © GP

Le service est un peu longuet. Comptez de trois à quatre heures pour le menu dégustation. Le sommelier hispano-danois, Marco Larsen, vous dénichera de jolis flacons tirés d’une cave immense – comme ce chardonnay Velich Tiglat du Burgenland, qui, en 2002, pourrait passer à l’aveugle pour un corton charlemagne, ou encore cet étonnant Echezeaux grand cru 1998 signé Charlopin-Parizot, tarifé fort raisonnablement, à ce niveau de qualité et de notoriété, 95 €.

Orange mécanique © GP

Bref, on frise là l’exception, en évitant la paraphrase. C’est une expérience à faire dans le Vienne chic, beau, gourmand, qui, ces temps ci, renouvelle ses plaisirs.

Le sommelier Marco Larsen © GP