Le coupeur de Jambon, Hugo Desnoyer, Inaki et les frères Carrasco © GP

Le Châteaubriand d’Inaki Aizpitarte, vous connaissez. Hugo Desnoyer, aussi, bien sûr. Quand le chien fou de la cuisine moderne et le boucher conquérant du 14e se liguent pour une belle cause, c’est pour faire connaître un produit exceptionnel. Inaki avait donc privatisé sa table, généralement fermée au déjeuner, pour un repas surprenant sur le thème du jambon. Et c’est celui des frères Carrasco, qui produisent jambon de Bellota, lomo, saucisson d’exception à Guijuelo dans la région de Salamanque, qui fut ainsi mis à l’honneur.

Jambon de la maison Carrasco © GP

Au programme de ces agapes hors norme, une dégustation de ce splendide jambon moelleux, parfumé, mais peu salé – c’est sa marque, sa force, son risque – pour la conservation. Le sel étant au jambon ce que le soufre est au vin, nous dit-on: un mal nécessaire, réduit au minimum, pour un plaisir maxi.

Huîtres et concombre © GP

Puis ce fut les créations du maestro du Châteaubriand: huîtres et concombre, tout en craquant et fraîcheur; ensuite cabillaud fort peu (mais bien) cuit, avec champignons, truffe noire, jus de jambon ibérique; puis presa ibérique, fort peu cuite, elle aussi, et là on tique un peu, faute d’habitude, surtout si l’on vient d’une génération marquée par la crainte du ténia dans le porc, la dite présa fort tendre, mariée à l’oursin iodé, et à la carotte – un plat assez provocateur.

Cabillaud, champignons, jus ibérique © GP

Presa ibérique, carottes, oursins © GP

Ensuite l’ossau iraty fermier de Patrick Salaberry, servi avec de jolis petits citrons acidulés et frais, enfin une glace « pimenton » avec clémentine et salsifi. Je passe sur la série de vins de Jérez, fino la Panesa d’Emilio Hidalgo, amontillado de Sanchez Romate, Manzanilla Pasada Pastrana d’Hidalgo, Manzanilla Pasada Capataz Rivas, la Bota n°30, d’Equipo Navazos ou encore Amontillado de Lustau et Pedro Ximenez Don PX de Toro Alba, accompagnant ces agapes franco-ibériques de choix.

Ossau Iraty de Patrick Salaberry © GP

Vins subtils, arômes de rancio, fruits mûrs, noix sèche et belle amertume mêlée: ce fut là comme un récital. Et une autre manière de mettre en valeur cet exceptionnel jambon repassant de table et table et que commercialise à Paris Hugo Desnoyer.

Glace pimenton, clémentine, salsifi © GP

Jambons Carrasco (www.carrascoguijuelo.com) en vente à Paris chez Hugo Desnoyer, Régalez-Vous, 45, rue Boulard, Paris 14e. M° : Mouton-Duvernet. 7 h-13 h, 16 h-20 h (sam. 7 h-17 h). Fermé dim., lundi, vac. févr., août. Tél. 01 45 40 76 67
Site: www.regalez-vous.com