Steirereck im Stadtpark

Heinz et Birgit Reitbauer au Steirereck © Maurice Rougemont

Depuis deux décennies, ce « coin de Styrie » domine la scène gourmande de Vienne. Avec un grand service, une cave impressionnante, une cuisine sophistiquée, non sans racines, le tout sous la houlette de la famille Reitbauer, originaire du sud du pays. L’établissement était jusqu’ici confiné dans une demeure de bord de canal. Le voilà flambant neuf, dans un beau parc, occupant un pavillon aéré, non loin d’une statue de Strauss. On ne se contente pas d’y offrir la verdure et le bon air. On y joue sur les formules, cumulant un milk-bar, un bistrot contemporain, plus une terrasse avec vue sur les immeubles baroques voisins.

Une table au Steirereck © Maurice Rougemont

Mais les choses sérieuses se passent à l’intérieur et à l’étage de ce Relais & Châteaux, une salle moderne aux chromatismes joyeux, doublant l’autre plus chic, avec ses feuilles de métal. Côté cuisine, le fiston Heinz, élève de Chapel à Mionnay et des frères Obauer à Werfen, a pris les commandes et pratique, sous air faussement naïf d’étudiant sage, une cuisine de produits « au top ». Les mets sont nets, chics, soignés, parfois pâtissiers et ouvragés, mais sans perdre le sens du bon goût viennois.

Agneau, côte et épaule © Maurice Rougemont

Le clair saumon sauvage du Danube (qui cousine avec notre omble chevalier) mariné avec potiron et poivron fait une ouverture sapide. Les champignons en salade aux huîtres et aubergines braisées suivent en finesse. Le ferme esturgeon à l’orge perlée, tête de veau et hibiscus, comme le moelleux poisson-chat à la crème d’épinard font de splendides variations marines. L’agneau, côte et épaule, aux artichauts et le chevreuil aux coings et dattes jouent le registre carnassier en finesse.

Les desserts, comme souvent en Autriche, constituent un morceau de bravoure : quetsche en chaud-froid, tarte et gelée, plus glace à la crème ou soupe de raisins avec ses gnocchis de semoule sont à fondre. On n’oublie pas au passage, les vins séducteurs tels grüner veltliner ou riesling de Wachau, rouge rubis zweigelt ou blaufrankisch ou encore merveilleux grains nobles du Burgenland qui donneraient envie d’accomplir le voyage juste pour eux.

Birgit Reitbauer au service © Maurice Rougemont

On en oublie de souligner  l’ambiance élégante, les pains variés à se pâmer, le service qui n’hésite pas à enfiler les gants blancs pour la découpe au guéridon, le tout sous le regard sérieux et rieur de la belle Birgit Reitbauer. C’est une leçon d’art de vivre que donne ce « coin de Styrie », aux airs de Pré Catelan sur le mode viennois.