L’hôtel Belles Rives, cher à Scott Fitzgerald, vient de changer de chef et embauche une pointure, Pascal Bardet, ex chef d’Alain Ducasse au Louis XV monégasque. Cette nouveauté n’a pas échappé à notre correspondant de la côte, l’inoxydable Alain Angenost.  Ecoutons-le.

Aymeric, Franco, Pascal, Marianne et Stéphane © Alain Angenost

Cela faisait une quinzaine d’années que Pascal Bardet, un des fidèles lieutenants d’Alain Ducasse, qui avait été successivement, chef exécutif du Relais du Parc à Paris, puis du Bar & BÅ“uf et enfin du Louis XV à Monaco, le suivait avec passion. Début octobre, Pascal a décidé de donner une nouvelle impulsion à sa carrière et répondu favorablement à Marianne Estène-Chauvin, qui lui a demandé de la rejoindre pour diriger les cuisines de la Passagère, la table gastronomique de son bel Hôtel Belles-Rives, qui inspira « Tendre est la Nuit » à Scott Fitzgerald.

Risotto des bois © Alain Angenost

Ce natif de Figeac, incollable sur les foies gras et gibiers truffés, va pouvoir montrer là tout son savoir-faire et sa vision aiguisée de la cuisine méridionale. On pourrait le croire introverti, réservé, mais la pudeur est une de ses grandes qualités et c’est dans l’assiette qu’il développe sa personnalité en sublimant le terroir et le goût.

Grecque tiède de légumes d'automne © Alain Angenost

Son approche de la grecque tiède de légumes d’automne, du risotto des bois avec sa dentelle de parmesan, du bouillon de lentilles vertes à la poule faisane avec une royale de foie blond, du rouget de roche avec sa garniture de forestière plus sauce civet, du cÅ“ur de filet de lotte confite en bourride traditionnelle, de la belle pièce de veau en cocotte avec céleri et matignon truffée ou encore du dos d’agneau frotté de piment d’Espelette relèvent du grand art d’artisan zélé.

Rouget de roche © Alain Angenost

Fabrice Delfieu, le nouveau chef pâtissier apporte lui aussi un nouveau regard sur les douceurs et le feuille à feuille chocolat, crémeux Jivara, gelée citronnelle, l’ananas rôti, jus épicé, sorbet mangue lime sont du plus bel effet. Afin que la partition soit parfaite pour les convives, on peut compter sur Stéphane Vuillaume, le patient directeur de la maison, Franco Forte, le malicieux maitre d’hôtel, et Aymeric Verdy, le compétent chef sommelier, un virtuose des vignobles animant mensuellement les rendez-vous du BR Wine Club autour de flacons rares.

Pièce de veau en cocotte © Alain Angenost

Les prix des menus et de la carte ne sont, certes, pas donnés. Mais ce petit palace à l’ambiance magique ne joue-t-il pas hors norme ? A quand l’étoile pour la Passagère? C’est tout le malheur qu’on souhaite à Pascale et à Marianne.

Ananas rôti © Alain Angenost