Une grande table © Maurice Rougemont

Les Boyer en firent l’une des premières demeures de France. Thierry Voisin, puis Didier Eléna reprirent le flambeau non sans réussite. Ce dernier parti reprendre les fourneaux de la Chèvre d’Or d’Eze-Village, il fallait un surdoué du temps présent pour assurer le relais avec brio.

Vue sur le parc © Maurice Rougemont

Voici donc Philippe Mille, Manceau discret de 35 ans, qui fut sept ans durant l’adjoint de Yannick Alléno au Scribe, puis au Meurice. Ce lauréat (en bronze) du Bocuse d’Or, passé au moule d’une kyrielle de grandes demeures parisiennes (Ritz, Lasserre, Pré Catelan, Drouant), formé également en pâtisserie chez Gauthier dans la Sarthe, a retenu les bonnes leçons de tous. Mais, surtout, il a su en faire son miel.

Les Crayères © Maurice Rougemont

Aux Crayères, dans l’ex-demeure de Mme Louise Pommery, un Relais & Châteaux rénovée à grands frais par les Gardinier, qui furent les patrons de Lanson et Pommery, avant de relancer Phelan-Ségur en Médoc, il s’agit  de jouer le classique chic avec ardeur, avec un rien de touche régionale, mais surtout donner le « la » d’une grande cuisine de référence, précise et juste. Les menus « notes hivernales », « ronde de truffes », « d’amour & de champagne » signés Mille ont la rigueur pour règle et les saveurs nettes pour constance.

Mosaïque de plats © Maurice Rougemont

Les ravioles d’artichauts truffés, les superbes poireaux et truffe étuvés au beurre demi-sel avec leur sabayon à l’eau de noix, comme le dos de sole façon meunière flanqué d’un risotto de pommes de terre au jus de praire et d’un fameux crémeux aux poireaux donnent une idée de ce qui se trame ici. Comme le mirifique consommé à la moelle de bœuf, truffe entière et mini ravioles d’oignons. Bluffant ! Avec l’un des meilleurs services de France, plus les conseils avisés du sommelier Philippe Jamesse (qui vous fait découvrir un blanc de blanc vineux de Sélosse à Avize ou un voluptueux ambonnay rouge d’Egly-Ouriet), on fait là un des meilleurs repas hexagonaux du moment.

Philippe Jamesse © Maurice Rougemont

Il y a encore le blanc de volaille de Bresse zébré de noir avec ses pâtes Rustici, l’exceptionnel comté de Bernard Antony à Vieux Ferrette, puis des desserts malicieux qui ont nom « Crayères », mariant biscuit rose de Reims, sorbet pamplemousse, gelée de champagne aux agrumes, ou « caramel et fruit de la passion glacés » avec barre croustillante aux copeaux de pommes à la fleur de sel. Assez pour dire qu’à 40 mn de TGV de Paris, une grande maison historique, avec ses ors, ses stucs, ses chambres superbes, ses beaux tissus, son parc et sa brasserie attenante (le Jardin), vous tend les bras. Un conseil : réservez !

Desserts © Maurice Rougemont