Enrico Bernardo © GP

« Dis-moi ce que tu veux boire, je te dirai quoi manger. Dis-moi ce que tu veux manger, je te dirai quoi boire. » C’est la devise d’Enrico Bernado qui publie ces jours « Savoir marier le vin » chez Plon. J’étais hier au « Il Vino », sa demeure étoilée du boulevard de la Tour Maubourg où ce natif de Limbiate en Lombardie, qui fut meilleur sommelier du monde – et sommelier en titre au George V – s’active à marier vins et mets avec brio.

St Jacques panées au safran © GP

La passion, chez ce fort en thème, est raisonnable. Un muscat Kirchberg 2008 de Kientzler à Ribeauvillé, pour s’ouvrir l’appétit, et se marier avec des saint jacques panées au safran avec crème de céleri vert et betteraves à l’orange, un Barbaresco Montefico signé Carlo Giacosa 2007 avec le bel exercice du jaune d’oeuf confit avec crème de parmesan, purée de pommes de terre et truffe banche d’Alba – culotté alliance, pas si « naturelle » que ça -, enfin un gevrey chambertin La Justice du domaine de la Vougeraie 2002 de chez Boisset sur un jarret de veau façon osso bucco, tendre et savoureux, avec sa ses légumes taillés fins, choux violets, céleri rave au safran et sauge, jouent les contrepoints choisis.

Jaune d'oeuf confit, truffe blanche d'Alba © GP

Le midi, Enrico, qui a, sinon mis de l’eau dans son vin, du moins baissé les prix par rapport à ses prétentions de départ (où l’on trouvait un menu à 1000 €!) sait jouer fin en temps de crise, avec ses formules entrée plus plat à 29 € ou plat et dessert à 25 € (sa fine tartelette au chocolat et fruits rouges avec sorbet fruits rouges est une pure gourmandise). Bref, on peut désormais choisir ses mets… puis ses vins. Le soir, c’est l’inverse. On choisit son vin, du moins, on se réfère à tel menu en « dégustation sur les routes de France » par exemple – entre saint véran, côtes du rhône la Soumade et Rivelsaltes – et la cuisine suit.

Jarret de veau façon osso bucco © GP

C’est bien vu, bien fait, avec une équipe 100% italienne qui se met ici à l’heure française, avec passion, raison et conviction.

Tartelette au chocolat et fruits rouges © GP