Chardenoux

Cyril Lignac et sa jeune équipe © GP

Ce restaurant, vous le connaissez, il s’appelait le Réveille Matin dans « M. Klein ». Un Alain Delon, vaguement fugitif, tentait d’y téléphoner dans l’atmosphère brumeuse de l’Occupation. Il n’y avait guère besoin de le redécorer, avec son comptoir d’étain, son bar en rocailles Fallières, sa débauche de marbre (quatorze variétés!) façon marqueterie, son plafond bleu couleur ciel, ses stucs, son staff, ses vitres gravées, ses cloisons en bois séparant la première salle de la seconde, ses banquettes de cuir, ses miroirs, il n’a guère dû changer depuis l’origine.

Carpaccio de saint jacques © GP

Une famille Chardenoux, native de Lozère, venu chercher fortune à Paris, l’avait créé en 1908, accueillait les gens du quartier, mais aussi les maraîchers de Montreuil qui y faisaient étape avant d’aller vendre leurs fruits sur les marchés parisiens. Elle avait fait sa gloire en inventant un savon minéral à base de sable blanc, le Chardonneret, destiné à astiquer les comptoirs. Si bien que le père Chardenoux allait devenir le fournisseur attitré de tous les bistrotiers de Paris.

Poêlée de chipirons © GP

Rien ou presque, en apparence, n’a changé. Même si la maison connut des destinées gourmandes diverses (Morel et ses idées de cuisine nouvelle et du marché dans les années 1980, puis une équipe venue du Récamier qui tenta de le faire sortir de l’anonymat tout à la fin du siècle dernier). Enfin, Cyril Lignac vint. La vedette de M6 (« Oui, chef ! »), qui est un vrai cuisinier, notamment formé chez Alain Passard et les frères Pourcel, en a fait une des pièces maîtresses de son petit empire (Le XVe Attitude, Claude Sainlouis devenu Le Chardenoux des Près, plus une pâtisserie juste en face de celui-ci) gardant bon cap sur la tradition. Une équipe jeune et  dynamique sert avec le sourire une cuisine à la fois bistrotière et légère, terrienne et moderne.

Quenelles façon Chardenoux © GP

Poêlée de chipirons et piperade à la basquaise au piment d’Espelette, carpaccio de saint-jacques avec fraîcheur d’agrumes et crème à l’aneth, macaronis gratinés au vieux parmesan, émiettée de tourteau avec sa salade de pommes de terre tièdes en vinaigrette ou quenelles façon Chardenoux, crémées, moelleuses, surmontant une jolie duxelles de champignons de Paris, comme on les propose à la Tour d’Argent, où a travaillé le chef en titre de la demeure: voilà ce qui vous attend là.

Tartare de boeuf au couteau © GP

Frites maison © GP

On y ajoute le curry jaune de lieu cuisiné en cocotte avec sa fine mousseline de céleri au lait de coco, le dos de cabillaud cuit doucement aux coquillages avec ses coquillettes safranées façon risotto, le boudin noir de Christian Parra servi avec sa purée de pommes de terre, le tartare au couteau, bien assaisonné, plus de jolies frites craquantes et maison, sans omettre la belle entrecôte de 350 gr avec sa sauce béarnaise. Bref, un registre mi-moderne, mi-bistrot classique qui cadre fort bien avec ce lieu gentiment immobile.

Crème glacée à la vanille turbinée et noisettes toréfiées © GP

En prime, les vins au verre (sancerre, moulin à vent, côtes Rhône) sont issus de magnums bien choisis. Et les desserts (éclair au caramel et beurre salé, baba au rhum crème fouettée, crème glacée à la vanille Bourbon turbinée minute aux noisettes torréfiées, pain perdu aux poires ou profiteroles) sont des plaisirs d’enfance. Bref, de quoi se donner envie de faire étape. D’autant que le menu du déjeuner à l’ardoise rattrapent les prix de la carte un peu vifs, et qu’une formule « tout compris » à l’ardoise se prépare pour janvier. Bref, difficile de ne pas aimer ce si charmeur Chardenoux.